Bacalao dorado o bacalhau à brás. Receta portuguesa

Ingredientes para 6 personas

• 500 g de bacalao salado, mejor si está desmigado o en palitos.
• 6 huevos.
• 5 patatas nuevas (también puedes utilizar patatas paja ya hechas, aunque si las preparas caseras estará mucho más rico).
• 2 cebollas.
• Aceitunas negras.
• Perejil fresco.
• Aceite de oliva, aceite de girasol o de semillas y sal.

Es el clásico entre los clásicos cuando visitas Portugal. Se trata de un revuelto de bacalao con patatas, cebolla y huevos, y está realmente delicioso. El verdadero secreto de este plato es cuajar el huevo a baja temperatura hasta dejarlo con la textura que más nos guste. Hay quien lo prefiere muy líquido y jugoso, y quienes (como nosotros) preferimos dejarlo cuajadito.

Preparación, cómo hacer bacalao dorado o bacalhau à brás

1. Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao. Para ello revisa con tus dedos si tiene espinas y quítaselas, e igualmente con posibles pieles. Córtalo en taquitos pequeños y échalos en un bol. Llénalo de agua y deja que repose 10 minutos. Cámbiale el agua de nuevo a los 10 minutos, y al cabo de ese tiempo ponlo en una escurridera bajo el chorro de agua fría, remuévelo durante un par de minutos con tus manos para que termine de soltar la sal, y listo.
2. Pelas las patatas y, con ayuda de una mandolina o un cuchillo córtalas formando pequeños palitos como puedes ver en las fotografías. No te recomiendo hacerlo con un cuchillo porque puede ser un poco desesperante, aunque si te animas ¡adelante!
3. Pon las patatas con abundante agua en un bol para que suelten el exceso de almidón y así queden después sueltecitas, evitando que se peguen unas con otras.
4. Mantenlas ahí 10 minutos, después escúrrelas y sécalas sobre papel de cocina o sobre un paño.
   

   Patatas paja ya lavadas y escurridas

5. Pela la cebolla y córtala en tiras finitas.
6. En una sartén amplia con un chorro de aceite de oliva pon la cebolla y deja que se cocine unos minutos a fuego medio sin dejar que se queme y hasta que esté blandita y ligeramente transparente.
7. Añade las migas de bacalao, revuélvelo todo junto y deja que se cocine unos 5 minutos. Aparta del fuego mientras freímos las patatas. Por cierto, ¡no le eches sal! El bacalao sigue aportando la suya a pesar de estar desalado.
   

   Cocinando el bacalao junto con la cebolla

8. En otra sartén pon abundante aceite de girasol o de semillas y fuego alto, y cuando esté bien caliente comienza a freír las patatas en pequeñas tandas para que queden bien fritas y no se apelmacen.
   

   Friendo las patatas paja

9. Ve retirándolas a un plato con papel absorbente en cuanto comiencen a dorarse. Échales por encima un poquito de sal cuando aún están calientes, aunque te recordamos que el bacalao va a aportar suficiente sal a todo el conjunto.
   

   Patatas paja recién fritas

10. Ahora mezcla el sofrito de la cebolla con el bacalao y las patatas, revuélvelo todo y deja que se cocine a fuego medio 2-3 minutos.
11. Mientras, bate los huevos y échalos sobre el sofrito y las patatas. Para que te quede jugoso lo esencial es tener el fuego a media temperatura o incluso baja para que no se cuaje rápidamente. Ve removiéndolo todo en la sartén para que se vaya cuajando poco a poco, y cuando esté a tu gusto retíralo del fuego. A nosotros nos gusta jugosito pero que no quede el huevo crudo en exceso.
    

    Cuajando el bacalao a bras

12. Puedes servirlo en la propia sartén o pasarlo a una cazuela de barro, le queda genial. Pica el perejil y espolvoréalo por encima e incluye algunas aceitunas negras.

Tiempo: 45 minutos (con el bacalao ya desalado)

Sirve y degusta

Este plato debe servirse justo en el momento en el que acaba de retirarse del fuego, ya que la gracia es el punto del huevo, y es una receta que no se puede recalentar porque el resultado sería muy distinto y totalmente cuajado, algo que no buscamos.

No te olvides servir una panera repleta de rodajas de pan, que le van genial a este plato. Y si nos ponemos portugueses de verdad, acompáñalo con un vino verde portugués, que está de… ¡escándalo!

Bacalao dorado o bacalhau à brás, receta portuguesa

Variaciones

Se trata de una receta tradicional y admite pocas variaciones, sin duda el punto del huevo es con el que deberás jugar para dejarlo a tu gusto, desde los resultados más jugosos y crudos, hasta los totalmente cuajados. Un poquito de pimienta al sofrito le aportará un toque delicioso.

Para darle un toque más aromático, puedes cocinar junto con la cebolla un par de hojas de laurel o una ramita de tomillo o romero.

Consejos

Si quieres preparar el bacalao a bras en tiempo récord, tan solo tienes que comprar migas de bacalao desaladas y patatas paja ya fritas. De esta forma, en 15 minutos puedes tener el plato listo, ya que se tarda lo mismo que para preparar una tortilla.

Es un plato que debe cocinarse y servirse en el momento, no acepta bien las esperas, pero si necesitas tenerlo listo con antelación, prepara el sofrito por un lado y las patatas por otro, y en el último momento mézclalo todo junto con los huevos y termina el plato.