Bechamel para croquetas, con trucos para que te queden cremosas

Las croquetas es uno de esos aperitivos que no pueden faltar en cualquier bar o restaurante, desde las más clásicas y tradicionales hasta las más innovadoras y con novedosas mezclas de ingredientes en el relleno. Eso si, no hay nada como hacerlas en casa, con la satisfacción que eso conlleva.

Pero lo cierto es que para disfrutar preparando unas croquetas en casa hay que tener bastante control del proceso y la experiencia también viene genial, pues es de lo más normal que las croquetas nos salgan más ricas conforme más las practiquemos.

La cuestión al final es que cada cual tenemos un gusto personal pero en general se busca que las croquetas sean lo más cremosas posible por dentro, nada de mazacotes, y es ahí donde entra en juego nuestra paciencia y cariño a la hora de elaborarlas. Por eso, aquí te voy te voy a ofrecer mis trucos y consejos para que aciertes de lleno con la bechamel incluso si es la primera vez que las preparas y consigas ese resultado cremoso y sabroso que tanto buscas.

Proporciones de los ingredientes y «la gran polémica»

Para conseguir esa cremosidad única que tanto buscamos hay que cocinar la bechamel con un poco de paciencia porque lleva su tiempo, no hay receta mágica ni exprés que le gane. Eso si, es muy sencilla y queda perfecta y sin grumos si sigues el paso a paso que voy a indicar más abajo.

La famosa «gran polémica» que siempre hay en mis recetas de croquetas viene referida a la proporción de harina, así que he incluido este texto en todas ellas:

«*Quiero hacer una aclaración respecto a la cantidad de harina ya que tanta polémica suscita en los comentarios. Siempre que preparo croquetas de cualquier tipo elaboro la misma bechamel, consiguiendo unas croquetas cremosas (como puedes ver en las fotografías) y a las que se les da forma de manera muy sencilla (como puedes ver en las fotografías) ya que se obtiene una masa consistente si sigues el paso a paso descrito aquí abajo. Eso si, para elaborar la bechamel requiere su rato, puede ser media hora o incluso más, a fuego  suave y con paciencia, hasta que está espesa. Si tienes prisa y no te importa elaborar unas croquetas más tipo «mazacote» o simplemente es la primera vez que vas a prepararlas y quieres que cada paso sea más sencillo y corto, en vez de 80 g de harina puedes subirla hasta 100, 120 o incluso 150 g.»

Croquetas de jamón caseras, recién hechas y jugosísimas por dentro

Así, cada cual es libre de decidir la proporción de harina que quiere utilizar según si tiene experiencia o no, si no le gustan tan cremosas, si necesita acortar los tiempos… nada es reprochable, es una decisión personal que debe tomar cada cual según sus circunstancias. Por mi parte no voy a modificar mi receta, la he conseguido tras mucho tiempo de experimentos y práctica y para mi es la mejor, si se sigue al pie de la letra se consigue un resultado de 10 tanto en textura como en sabor.

Ingredientes para unas 35 croquetas alargadas

• Para la salsa bechamel casera para croquetas:
  • 1 litro de leche.
  • 80 g de harina.
  • 100 g de mantequilla.
  • Una pizca de nuez moscada.
  • Sal.
• 250 g de «lo que sea», siempre ya cocinado (excepto el jamón, que se utiliza tal cual) y cortado en trocitos o desmenuzado: pollo, jamón serrano, carne de cocido, bacalao u otros pescados, verduras o setas…

Cómo hacer bechamel para croquetas

1. En una olla mediana a fuego suave pon la mantequilla.
2. Cuando se haya derretido aparta la olla del fuego y echa la harina. Mezcla rápidamente con unas varillas para que se forme una pasta homogénea y no quede ningún grumo de harina.
3. Vuelve a poner la olla a fuego suave y cocina 2 minutos para que la harina deje de tener sabor crudo.
   

   Cocinamos la mezcla de mantequilla y harina

4. Añade un poco de leche (medio vaso, unos 100 ml) y sigue mezclando bien. Cuando se haya integrado todo (será en unos pocos segundos), añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave. Un buen TRUCO es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos.
5. Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal.
6. Sigue este TRUCO para evitar grumos y tenga el suficiente espesor: remuévela de forma continua a fuego suave durante unos 20-30 minutos (incluso 40 si el fuego está muy flojito), hasta que al remover se hagan surcos que se sigan viendo durante varios segundos. Como el tiempo dependerá de cuanto de suave tengas el fuego o cuanto de grande o pequeña sea la olla que estés utilizando, ten paciencia y espera a que espese para conseguir el resultado más cremoso.
   

   Vamos cocinando la bechamel para las croquetas

7. Cuando ya esté casi lista añade el «lo que sea» y mézclalo todo bien. Prueba la mezcla un poco por si tienes que rectificarla de sal.
   

   Ya tenemos lista la masa de las croquetas (en este caso eran de bacalao)

8. Vierte la masa de las croquetas en otro recipiente y déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra. Espera a que se enfríe del todo para dejarla en la nevera. El TRUCO está en dejarla reposar una noche entera en la nevera ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte.

Tiempo: 45 minutos

Más trucos y consejos

• ¿Necesitas tener lista la bechamel en poco tiempo?: simplemente tienes que incrementar la cantidad de harina y la bechamel espesará antes, pero esto irá en contra de la cremosidad final ya que quedarán más compactas. Es una buena opción si tienes prisa (aunque lo ideal es preparar croquetas un día que tengas tiempo disponible suficiente) o si es la primera vez que las preparas ya que estará lista antes y te puede dar un poco más de seguridad mientras coges experiencia.
• Enriquecer el relleno: puedes preparar previamente un sofrito con cebolla, puerros o ajos tiernos, todo bien picadito, e incluso incluir un par de dientes de ajo seco. Cocínalo con aceite y sal a fuego suave durante unos 10 minutos para que la verdura quede muy tierna y aporte sabor.
• No te despistes con la bechamel: no dejes de removerla en el final del proceso ya que si se pega en el fondo te quedará con grumos o incluso puede quemarse y volverse oscura. También es muy importante que tengas el fuego suave, aunque eso implique estar más tiempo.
• Ideas para ese «lo que sea»: de carnes, además del pollo, me encanta utilizar carrilleras guisadas, pulled pork o cerdo desmigado, costillar de cerdo asado, chorizo, morcilla e incluso restos de una boloñesa de carne con tomate o albóndigas. De pescados y marisco quedan geniales con merluza, gambas, mejillones al vapor o atún, y con verduras me encantan con espárragos (me suelo fijar en las verduras que tienen poca cantidad de agua), brócoli y champiñones o setas de todo tipo.

Recetas de croquetas

Aquí tienes las más famosas y que más triunfan siempre que se preparan, para todos los gustos:

• Croquetas de pollo caseras, súper jugosas y sabrosas: son las que más solemos repetir en casa porque nos encanta comer de vez en cuando el típico pollo asado o pollo al ast y con la carne de las pechugas de preparan unas croquetas extraordinarias.
  

  Croquetas de pollo caseras, súper jugosas y sabrosas

• Croquetas de jamón caseras: son las que más triunfan en los bares por su sencillez ya que el jamón no necesita cocinarse previamente y aporta muchísimo sabor y ese toque salado tan característico.
  

  Croquetas de jamón caseras, recién hechas y jugosísimas por dentro

• Croquetas de bacalao: son las más repetidas con pescado y es que, al igual que sucede con el jamón serrano, el bacalao también aporta su punto salado y quedan deliciosas.
  

  Croquetas de bacalao, las más cremosas y deliciosas

• Croquetas de cocido o puchero, cremosas y crujientes: son las croquetas más clásicas de aprovechamiento de esas carnes que se utilizan en cocidos, pucheros, guisos o similares y que desmenuzadas y en formato croqueta tienen una segunda vida muy agradecida.
  

  Croquetas de cocido o puchero, cremosas y crujientes

• Croquetas de espinacas y piñones: entre las croquetas de verduras son sin duda mis preferidas ya que las espinacas junto con los piñones aportan mucho sabor y su textura hace que queden especialmente cremosas y apetecibles.
  

  Receta casera de croquetas de espinacas y piñones