Callos con garbanzos increíblemente ricos. Receta tradicional y sencilla

Ingredientes para 4 personas

• Para cocer los callos:
  • 600 g de callos de ternera. Puedes comprar trozos de tripa, red, morro y pata ya que todas esas partes son estupendas, en mi caso solo utilicé callos, es decir, el estómago de la ternera.
  • 300 g de garbanzos secos.
  • 1 tira de panceta, alrededor de 150 g. Yo he utilizado la típica del compango asturiano para la fabada.
  • 1 chorizo del tipo que prefieras. Yo he utilizado uno asturiano.
  • 1 morcilla asturiana o del tipo que prefieras.
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 2 clavos de olor.
  • Una hoja de laurel.
  • 1/2 cucharadita de postre de pimienta negra recién molida.
  • Un poco de sal.
• Para el majado:
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 tomate maduro o 100 g de tomate triturado o tamizado.
  • 1 cucharada de postre de pimentón dulce.
  • 1 cucharada de postre de  comino en polvo.
  • Aceite de oliva y sal.

Están increíblemente ricos y es una receta tradicional y sencilla, aunque requiere de tiempo para su elaboración para que tanto los callos como los garbanzos queden tiernos y deliciosos. La clave está, además de en una buena cocción, en utilizar embutidos que le dan mucha alegría y también en un majado en el que se utilizan las verduras de la cocción y con algunas especias le dan un sabor excepcional.

Te recomiendo tener a mano unas buenas rebanadas de pan porque no te vas a resistir a dejar el plato limpio ya que la salsita es de esas que quedan con cuerpo, espesitas, y que resultan de lo más reconfortantes sobre todo en los meses más fríos. Verás indicaciones para preparar la receta tanto en otra tradicional como en olla rápida, ahorrando con esta última mucho tiempo y energía y queda de 10.

Cómo hacer la receta de callos con garbanzos

1. Pon a remojo los garbanzos en un bol con abundante agua de forma que estén totalmente cubiertos y sobre bastante agua por encima de ellos, durante una noche entera (al menos 10-12 horas).
2. Al día siguiente escurre los garbanzos y en el propio escurridor lávalos un poco con un chorro de agua fría.
3. Para esta receta voy a utilizar mi olla rápida pero si no tienes sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento de cocción indicaré los tiempos también para olla tradicional.
   

   Así son los callos de ternera y una manita de cerdo que voy a cocer a la vez aunque en esta receta no hace falta la manita

4. Corta los callos de ternera en cuadraditos de 2×2 cm más o menos, que sean trozos de bocado.
5. Ahora vamos a limpiar los callos. Ponlos juntos en tu olla, cúbrelos con agua fría y enciende el fuego medio-alto para llevar al agua al punto de ebullición. Cuando eso ocurra, cuenta 5 minutos, retira el agua y escúrrelo todo. Si vas a utilizar esa misma olla para el resto de la receta deberás lavarla ya que lo que hemos hecho es limpiar los callos de suciedad e impurezas.
   

   Limpiamos los callos y la manita hirviéndolos unos minutos

6. Deja los callos en un escurridor y lávalos bien bajo el chorro de agua fría. Es muy importante asegurarnos de que están están bien limpios antes de cocinarlos.
7. Pon de nuevo en la olla los callos con agua hasta que queden cubiertos pero justitos ya que el caldo lo utilizaremos después y cuanto más concentrado esté, mejor.
   

   Ya tenemos los callos limpios

8. Ahora toca la cocción de los callos. Tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
   1. Si utilizas una olla tradicional, pon el fuego fuerte y cuando hierva reduce el fuego al mínimo y deja que se cocinen 1 hora, removiendo de vez en cuando.
   2. Si utilizas una olla rápida, una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, deja que se cocinen 30 minutos (dependerá de la marca de la olla) y ve reduciendo el fuego conforme veas que la presión se mantiene. Aparta del fuego y activa el mecanismo para que salga el vapor y termine la cocción si tienes prisa, pero si tienes tiempo simplemente deja que se vaya el vapor solo poco a poco.
9. Al cabo de ese tiempo añade los garbanzos, la cebolla pelada y con los clavos de olor pinchados en ella (es un truco para después no perderlos de vista y retirarlos), la zanahoria pelada, la hoja de laurel, la pimienta negra molida, el tocino cortado en tiras y el chorizo y la morcilla enteros, junto con un poco de sal.
   

   Añadimos el resto de ingredientes a la olla

10. Utilizando olla tradicional sigue cocinándolo todo junto alrededor de 1 hora y media o 2 horas o hasta que los garbanzos estén tiernos, y en olla rápida tan solo 15 minutos.
11. Comprueba que está todo bien tierno y en este punto te recomiendo quitar toda la grasa que puedas de la parte superior ya que la aportan los embutidos y te aseguro que no es necesaria para darle sabor a la receta. Lo ideal es que dejes reposar un poco la olla y después con ayuda de una cuchara grande o similar retires toda la capa de grasa naranja de encima hasta que lo que se vea es el caldo y si acaso alguna gotita de esa grasa naranja, ya que si queda un poquito tampoco pasa nada.
12. Mientras esperas para retirar la grasa, saca la cebolla (retírale los clavos de olor) y la zanahoria a un plato aparte y córtalas en trocitos. Saca también el chorizo y la morcilla a otro plato y córtalos en rodajas. Retira la hoja de laurel.
13. En una sartén con un poco de aceite y a fuego medio-bajo echa los ajos pelados y picados finitos y al cabo de unos segundos, cuando empiecen a dorarse, incorpora la cebolla y la zanahoria y cocínalas removiendo de vez en cuando.
    

    Salteamos las verduras de la cocción para preparar el majado

14. Al cabo de unos 5 minutos añade el tomate. Si es fresco deberás lavarlo y picarlo bien finito. A mi me gusta que no incorpore ni la piel ni las pepitas por lo que a veces lo trituro y lo cuelo y en otras ocasiones directamente lo compro tamizado en conserva, es decir, sin pieles ni pepitas.
15. Añade también el pimentón, el comino y un poco de sal y cocínalo todo junto 5 minutos más.
16. Pasa la mezcla de la sartén al vaso de una batidora y tritura bien el majado.
    

    Este es el aspecto del majado

17. Añade el majado a la olla junto con el chorizo y la morcilla troceados y deja que se cocine todo junto a fuego bajo 10 minutos o hasta que la salsa tenga el espesor que buscas. A mi me gusta muy espesita, y si por lo que sea has estado utilizando demasiada agua también puedes coger unos garbanzos con un poco de caldo, triturarlos y volverlos a añadir a la olla para darle más espesor. Por contra, si te ha quedado demasiado espesa siempre puedes ir añadiendo un poco de agua hasta dar con la textura que más te guste.
18. Finalmente pruébalo por si tienes que rectificarlo de sal.
    

    Ya están listos los callos con garbanzos

Tiempo: 1 hora de preparación + 3 horas de cocción con olla normal y solo 1 hora con olla rápida (e igual de rico).

Sirve y degusta

Es un platazo de cuchara de lo más reconfortante que debe servirse bien caliente y, si está reposado del día anterior, los sabores estarán más potentes incluso, aunque recién hecho también está buenísimo. Si te sobran puedes conservarlos 2-3 días en la nevera y por supuesto también congelarlos.

Los callos quedan melosos y tiernos, al igual que los garbanzos y entre el majado y los embutidos cada cucharadas es una explosión de sabor en la boca. Como la salsa está tan rica puedes servir unas buenas rebanadas de pan para no dejar ni gota. Está de auténtico… ¡escándalo!

Callos con garbanzos increíblemente ricos. Receta tradicional y sencilla

Variaciones

Hay quien añade un poquito de guindilla seca al majado para darle un toque picante, y en cuanto a las especias puedes añadirlas o no según tu gusto e incluso incorporar hierbas como el tomillo o el romero en vez del laurel.

Consejos

Es muy importante que no te saltes el paso de limpiar los callos porque así eliminas toda la suciedad y después podemos aprovechar el caldo de la segunda cocción.

Como es una receta que requiere su tiempo incluso aunque la prepares en olla rápida, te recomiendo (sobre todo si sois pocos en casa) preparar cantidad de sobra para así congelarla en raciones individuales.