Carrilleras de cerdo en salsa con puré de patatas cremoso

Ingredientes para 4 personas

• 8 carrilleras de cerdo.
• Harina de trigo para enharinar un poco las carrilleras.
• 2 zanahorias.
• 3 ramas de apio.
• 2 cebolletas tiernas.
• 200 ml de vino Pedro Ximénez, Oporto o un tinto que os guste.
• 700 ml de agua.
• Una ramita de tomillo y otra de romero fresco. Si no tienes fresco, puedes añadir seco.
• 1 cucharadita de postre de harina fina de maíz o maicena.
• Unas cucharadas de salsa de soja en vez de sal (opcional).
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
• Para el puré de patatas casero:
  • 1 kg de patatas.
  • 40 g de mantequilla.
  • 70 ml de leche o la que necesites para que esté tan cremoso como quieras.
  • Sal.
• Para decorar puedes utilizar brotes o germinados.

Son un bocado de lo más tierno, jugoso y sabroso, se deshacen en la boca si se cocinan adecuadamente. En este caso las he servido con una salsa de textura cremosa que se prepara con sus jugos y un sofrito de verduras, y como acompañamiento nada mejor que un buen puré de patata casero y cremoso. Las carrilleras o carrilladas se corresponden con los músculos maseteros del cerdo, es decir, ¡los mofletes! Además pertenecen a la casquería, esas partes que much@s no quieren ni oírlas pero que tienen unas posibilidades increíbles y, como es el caso de las carrilleras, absolutamente exquisitas.

Preparación, cómo hacer la receta de carrilleras de cerdo en salsa

1. Pela las zanahorias, córtalas por la mitad y después en rodajas.
2. Lava las ramas de apio, quítales los extremos y las hojas y córtalas en rodajas.
3. Pela las cebolletas, quítales las raíces y el extremo de la parte verde más seca, y córtalas en trocitos.
4. Salpimenta las carrilleras por todas ambos lados, presionándolas un poco para que la sal y la pimienta se les queden fijas. Pon en un plato un poco de harina y enharínalas ligeramente.
   

   Carrilleras de cerdo salpimentadas y enharinadas

5. Nosotros vamos a preparar la receta con nuestra olla rápida, pero si no tienes, sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento final de cocción te indicaremos el tiempo que deberán estar cocinándose.
6. Pon la olla a fuego medio y échale un chorrito de aceite. Cuando esté caliente introduce las carrilleras y ve girándolas y dándoles la vuelta para que la carne quede sellada y dorada por todas partes. Sácalas de la olla cuando estén listas y resérvalas en un plato aparte.
7. Ahora echa las verduras en la olla y deja que se pochen tranquilamente unos 10 minutos a fuego bajo-medio sin que apenas se doren y removiéndolas de vez en cuando. El punto ideal es cuando la cebolleta está transparente. Échales un poco de sal y pimienta al gusto.
8. Cuando las verduras estén listas echa en la olla las ramitas de tomillo y romero, sube la temperatura del fuego y riega por encima con la mitad del vino Pedro Ximénez.
9. Deja que se evapore el alcohol, apenas tardará un par de minutos, y entonces añade las carrilleras y échales el agua, verás que quedan casi cubiertas y esto es ideal si las vas a cocinar en olla rápida pero si optas por olla tradicional puedes echarles un poco más de agua si lo necesitan para que queden totalmente cubiertas.
10. Para cocerlas tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
    1. Si utilizas una olla tradicional, sube el fuego y cuando el caldo empiece a hervir reduce la temperatura a un punto medio-bajo para que se cocine a fuego lento y que cueza unas 2 horas, hasta que las carrilleras quede perfectamente cocinadas y compruebes que están muy tiernas.
    2. Si utilizas una olla a presión como nosotros, una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, dale unos 20 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y reduce el fuego a la temperatura mínima que permita que la presión se mantenga y estén todo el tiempo las dos anillas rojas visible. Cuando haya transcurrido el tiempo, aparta la olla del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco.
11. Ahora es el momento de preparar el puré de patatas. Lava las patatas bien con agua y cuécelas, para ello puedes hacerlo de la forma clásica una olla con suficiente agua como para cubrir las patatas y una cucharada de postre de sal a fuego alto y cuando hierva añades las patatas y las cueces 20 minutos o hasta que puedas pincharlas y estén tiernas. También puedes cocer las patatas en el microondas poniéndolas en un recipiente apto para microondas o envueltas en papel film y cocinar a máxima potencia 10 minutos. Pínchalas un poco y si no están tiernas dales algún minuto más hasta que lo estén.
12. Cuando tengas las patatas cocidas pélalas y tritúralas en un bol de la forma que más te guste: yo lo he hecho con un pasapurés, así la textura es más ligera y es más rápido para grandes cantidades, pero puede realizarse simplemente con un tenedor.
13. Añade la mantequilla, que se deshará con la patata caliente, y mézclalo todo bien.
14. Añade también la leche,  vuelve a mezclar y pruébalo para rectificarlo de sal si es necesario e incluso añade más leche si lo quieres más cremoso. Resérvalo y déjalo en un recipiente en el que puedas calentarlo después algún minuto en el microondas para que salsa caliente a la mesa.
15. Cuando estén listas las carrilleras, sácalas de la olla.
    

    Carrilladas o carrilleras de cerdo

16. Cuela el caldo. Los trozos sólidos de verduras ya han aportado todo su sabor y no hay problema en retirarlos pero si lo prefieres puedes utilizarlos para una crema de verduras o similar, acordándote de retirar las ramitas de tomillo y romero.
    

    Colamos el caldo para preparar la salsa

17. Con la olla ya vacía echa en la olla el vino Pedro Ximénez que nos quedaba, 100 ml, y pon el fuego fuerte durante 2 minutos para que se evapore el alcohol.
18. Añade el caldo de cocción de las carrilleras y pon el fuego al máximo durante 10 minutos para que se reduzca la salsa. Con eso conseguimos que se concentre su sabor y empiece a estar más cremosa.
19. Ahora podemos espesarla para dejarla a nuestro gusto. Disuelve una cucharadita de postre de harina fina de maíz en un poco de agua y échala en la olla. Remueve un poco para que se mezcle bien y espera un par de minutos. Puedes bajar un poco el fuego para que no borbotee en exceso.
20. Si ves que ya tiene el espesor adecuado (cuando se aparta del fuego todavía se espesa un poco más) ya la tienes lista, pero si no es así puedes añadir un poquito más de harina fina de maíz disuelta en agua. Recuerda que siempre que vayas a espesar así, el líquido sobre el que echas la harina disuelta deberá estar hirviendo.
21. Ahora pruébala por si hay que rectificarla de sal. Personalmente a veces en vez de sal le echo un chorrito de salsa de soja para darle ese toque salado además del propio sabor de esta salsa que me encanta.
22. Reserva las carrilleras en la salsa hasta el momento de servirlas. Si ha pasado tiempo puedes encender un poco el fuego para que se caliente todo junto.
    

    Ya tenemos listas las carrilleras, reposando en la salsa final

Videorreceta de las carrilleras de cerdo en salsa

Tiempo: 40 minutos de preparación + 2 horas de cocción con olla normal, y solo 20 con olla a presión (e igual de rico!).

Sirve y degusta

Es importante que las carrilleras vayan al plato calentitas, y si has preparado la receta con antelación tan solo tienes que calentar las carrilleras con la salsa durante unos 5 minutos a fuego bajito. Lo mejor de todo es que puedes mantenerlas hasta 3 días en la nevera e incluso congelarlas con su salsa.

A mi me gusta mucho servir esta receta en platos hondos, colocando primero un buen fondo de puré, después por encima un par de carrilleras por comensal y por último regar con salsa, sirviendo la salsa que quede en una salsera al centro de la mesa para que los comensales puedan ir echándose más tanto encima de la carne como en el puré. También puedes decorar con unos brotes o germinados, a tu gusto. Disfruta de uno de los bocados de carne más jugosos y tiernos que hay y con un sabor increíble, están de auténtico… ¡escándalo!

Carrilleras de cerdo en salsa con pure de patatas cremoso

Variaciones

Si te da mucha pena retirar las verduras del caldo al final de la cocción siempre puedes retirar solamente las ramas de tomillo y romero y triturarlo todo junto y tener así la salsa ya lista. El sabor no es muy diferente pero sí que queda más espesa.

Para el sofrito puedes incluir otras verduras como el pimiento rojo o el tomate y te quedará riquísima igualmente. También puedes utilizar otras especias o hierbas, adaptando el sabor final a tu gusto.

Consejos

Dora bien las carrilleras al principio para que queden perfectamente selladas y se mantenga la jugosidad en su interior, además la harina ayuda a conseguirlo.

Es una receta perfecta para dejarla hecha con antelación ya que una vez hecha la salsa puedes volver a introducir en ella las carrilleras de cerdo y, simplemente, calienta la olla de nuevo unos 5 minutos justo antes de servirlas.