Ceviche peruano de corvina con leche de tigre, muy fácil y rico

Ingredientes para 4 personas

• 1 corvina, suelen rondar 1 kg de peso. Pídele a tu pescater@ que te la arregle entera para que te queden los lomos limpios de raspas y, si es posible, también de piel. Dile que te guarde en una bolsa aparte la cabeza y la raspa para que puedes preparar un caldo de pescado casero y así aprovecharlo todo 😉
• 100 g de maíz cancha.
• 100 g de maíz choclo o maíz mote. Estos dos tipos de maíz se suelen encontrar en tiendas de productos latinos.
• 1 boniato.
• Un poco de cilantro fresco picado, al gusto.
• Un poco de ají picante o guindilla, al gusto.
• 1/2 cebolla morada.
• 4 limas.
• Aceite de semillas y sal.
• Para la leche de tigre:
  • 150 ml de caldo de pescado o agua.
  • 50 g de mermas de la corvina. Son esos trocitos que, sin pieles ni espinas, vamos a desechar por ser oscuros o muy finos.
  • 1 ajo seco.
  • Jengibre fresco, de cantidad como medio ajo seco.
  • 20 g de apio fresco.
  • Ají picante al gusto o, si no lo encuentras, guindilla.
  • Las hojas de 2-3 ramas de cilantro fresco.
  • 10 g de cebolla morada.

El pescado se «cocina» en el ácido del zumo de las limas y se acompaña de una guarnición muy particular a base de maíz de dos tipos y boniato. Por supuesto no podía faltar la famosa leche de tigre para darle ese sabor tan característico y refrescante al pescado.

Quizás el único inconveniente sea encontrar algunos de sus ingredientes más típicos en España para preparar la guarnición, pero en tiendas latinas es sencillo encontrarlos y cada vez más en la sección de productos internacionales de los supermercados. De todas formas, si no encuentras los ingredientes de la guarnición siempre puedes preparar el pescado que es lo más importante de este plato que ya ha pasado a ser más bien una técnica de cocina en sí misma.

Cómo hacer la receta de ceviche peruano de corvina con leche de tigre

1. Vamos a empezar preparando los distintos elementos de la guarnición:
   1. Boniato: el boniato hay que lavarlo bien para que no tenga tierra y se puede cocinar entero en el horno a 180ºC hasta que esté tierno, cocer en agua como las patatas o como he hecho yo, que lo he cortado en 3 partes y lo he cocido en un recipiente apto para microondas y tapado a potencia máxima durante unos 8 minutos o hasta que ha estado tierno. Para comprobarlo, nada mejor que pincharlo con un tenedor o palillo y, si no opone resistencia, ya está listo. Sacar y dejar enfriar.
   2. Maíz cancha: pon este maíz en un cazo con un poco de aceite de semillas a fuego muy suave. Ve removiéndolo de vez en cuando y mientras mantén el cazo tapado ya que puede saltar porque pasa como con el maíz para palomitas, que «estalla», aunque en esta ocasión el maíz no se convierte en palomita por fuera sino por dentro. Cuando veas que más o menos todos los granos han reventado (apreciarás una pequeña raja central en ellos y el interior se verá blanco) y que están dorados (pero no en exceso ni quemados), ponlos en un plato sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y échales sal. Verás lo crujientes que quedan.
      

      Así es el maíz cancha

      

      Y así debe quedar el maíz cancha, dorado y ligeramente abierto

   3. Maíz choclo o mote: según tengo entendido el choclo es ese maíz grande y fresco, y el mote es el mismo pero seco, que es el que podemos encontrar por ejemplo aquí en España. Si es seco déjalo en remojo en agua fría toda la noche, y al día siguiente escúrrelo. Tanto si es choclo como mote, ponlo en un cazo cubierto de sobra con agua fría a fuego medio y cuando hierva bájalo para que siga cocinándose suave (pero que siga borboteando) hasta que esté tierno. En mi caso el maíz mote ha tardado en torno a 1 hora y poco en estar tierno, lo he ido probando. Cuando esté listo retira el cazo del fuego y échale un poco de sal. Mantén el maíz en el líquido en el que lo has cocido hasta usarlo.
      

      Así es el maíz mote, que es el maíz choclo seco

   4. Cebolla morada: pela la cebolla y utiliza solamente las dos capas más externas de la cebolla ya que son las que menos pican. Córtalas en lunas finitas y ponlas en un recipiente con agua fría durante 10 minutos para que se suavice un poco. Después escúrrela y sécala con papel de cocina.
2. Ahora vamos a arreglar la corvina. Limpia muy bien los lomos para que estén blanquitos y sin espinas ni zonas demasiado finas, y todo esto no lo tires ya que se utiliza para elaborar la leche de tigre.
3. Corta la corvina en tacos de 1 o 2 cm y ponla en un bol. Échale sal y mezcla con una cuchara con movimientos envolventes para que el pescado sufra lo menos posible.
4. Lava la guindilla o el ají picante y córtalo en rodajas muy finitas. Ponlas también en el bol con la corvina junto con unas hojas de cilantro picadas, y vuelve a mezclar.
   

   Corta la guindilla en rodajas finas

5. Ahora vamos a preparar la leche de tigre. El caldo de pescado lo ideal es que sea casero, si no es mejor que sea agua. Podrías utilizar los restos de la corvina para prepararlo, simplemente cociéndolos en agua durante 20 minutos y colándolo.
6. Pon en el vaso de la batidora el caldo de pescado o agua junto con la merma de la corvina, el jengibre, el ajo, el apio, el ají picante o la guindilla, el cilantro y la cebolla. Tritúralo todo bien hasta que la mezcla sea bastante homogénea, cuélalo y reserva.
   

   Ya tenemos los lomos limpios de la corvina y preparados los ingredientes de la leche de tigre

7. Échale a la corvina la leche de tigre ya colada junto con el zumo de las 4 limas. Ve exprimiéndolas con tu propia mano y sin apretar demasiado al final para que la piel no marque mucho el sabor.
8. Mézclalo todo de nuevo con movimientos envolventes y deja el pescado ahí durante 2-3 minutos.
   

   Ya tenemos todas las preparaciones listas y podemos montar el ceviche

9. Ya podemos montar el plato, ya sea individual o al centro. Coloca en el centro una buena ración de corvina junto con parte de los jugos. A su alrededor reparte los dos tipos de maíz y un par de rodajas gruesas de boniato sin piel. Sobre la corvina pon un poco de cebolla morada y termina añadiendo, si quieres, un poco más de cilantro picado.

Tiempo: 1 hora y media

Sirve y degusta

El ceviche se debe servir en el mismo momento de prepararlo, tras ese breve reposo del pescado con el ácido ya que si pasa demasiado tiempo el pescado acabará resecándose. De todas formas, si necesitas preparar esta receta con antelación puedes hacerlo todo (y dejarlo en la nevera excepto el maíz cancha) menos añadir el zumo de lima al pescado, simplemente esto lo dejas para el último momento y listo.

La combinación de ingredientes, texturas y sabores es única y llena de contrastes. Disfruta de este plato de auténtico… ¡escándalo!

Ceviche peruano de corvina con leche de tigre, muy fácil y rico

Variaciones

El ceviche ha pasado de ser una receta a una técnica de cocina mediante la cual se «cocina» el pescado con cítricos. Partiendo de ahí se puede preparar con el acompañamiento que se quiera, combinando verduras e incluso frutas.

Eso si, es una receta llena de ingredientes potentes y es muy importante que las cantidades las adaptemos a nuestro gusto ya que hay quien prefiere que el resultado sea más o menos picante, con más o menos cilantro (o incluso ausente), quien prefiere la cebolla picosita en vez de suave… lo importante es conseguir el resultado que más nos guste.

Consejos

Si compras pescado de criadero la mayor ventaja es que no tiene anisakis, pero si no es así deberás congelar el pescado varios días (últimamente recomiendan que sean 5 días) para asegurarte de que no esté presente.