Cómo cocer un centollo o txangurro y prepararlo a la donostiarra

Ingredientes

• Un centollo. El mío pesaba 800 g, ideal como aperitivo para dos personas.
• Agua y sal gruesa.
• Para prepararlo a la donostiarra:
  • 1/2 cebolla.
  • 1 tomate grande o dos más pequeños.
  • 40 ml de brandy.
  • 2 cucharadas soperas de pan rallado.
  • Unas hojas de perejil fresco.
  • Un poco de mantequilla.

Así es un centollo

Sigue el paso a paso para cocerlo y sobre todo para preparar cada una de sus partes para que se pueda comer tal cual de forma sencilla y servirlo en la mesa. Su carne es blanca y con un sabor muy particular a marisco, y sus jugos y corales (si es hembra) también están riquísimos. Personalmente como más me gusta es comerlo a la donostiarra, con un sofrito riquísimo y un acabado crujiente tras pasar por el horno, y siempre dejo las patas solamente cocidas para comerlas ir sacando su carne y comerlas con las manos. Veréis que abrirlo puede parecer complicado cuando lo hacemos por primera vez y no conocemos sus partes, pero con un poco de maña y siguiendo las fotografías se convierte en una tarea sencilla.

Cómo cocer un centollo o txangurro

1. En una olla amplia (no como la mía que al final me quedó un poco pequeña) pon el centollo (en nuestro caso es centolla) con las patas hacia arriba  y ve echando agua (midiéndola, necesitas saber la cantidad) hasta que quede cubierto.
2. Saca el centollo y echa 60 g de sal gruesa por cada litro de agua que hayas añadido. En mi caso eché 2 litros de agua y por tanto 120 g de sal gruesa.
3. Enciende el fuego fuerte para que el agua llegue a hervir. Si el centollo está vivo deberás introducirlo (siempre con las patas hacia arriba) en la olla cuando el agua aún esté tibia y empezar a contar el tiempo cuando hierva, pero si no lo está simplemente introdúcelo cuando el agua hierva.
4. Una vez hirviendo y con el centollo dentro, cocínalo 17 minutos si es de un tamaño similar al mío. Si pesa 1 kg deberás dejarlo hasta los 20 minutos, y a partir de ahí 5 minutos más por cada medio kg de peso extra.
   

   Ya tenemos la centolla cocida

5. Cuando esté cocido sácalo del agua a un plato y deja que se enfríe un poco para que puedas manipularlo con las manos.

Cómo preparar el centollo o txangurro para poder comerlo

1. El primer paso es retirar la solapa que es la parte que tiene debajo, tan solo hay que abrirla hacia atrás y saldrá fácilmente. No se utiliza, tírala.
2. A continuación quita las patas. Lo ideal es coger el cuerpo con fuerza y después ir retorciendo las patas en su base hasta que cedan.
   

   Separamos la solapa y las patas del centollo

3. Ahora separa el cuerpo del caparazón, para ello es mejor hacer presión con tus propias manos desde la zona trasera, es decir, si la delantera consideramos que es donde están los ojos y la boca, pues el extremo contrario. Sujeta con firmeza el cuerpo por un lado y el caparazón por el otro y sepáralos, intentando que el caparazón siempre permanezca hacia abajo para que no se derramen los líquidos que contiene y que tienen mucho sabor.
   

   Separamos el cuerpo del caparazón

4. En el caparazón hay carne, corales si es hembra (como ha sido nuestro caso) y jugo, pero también hay unos tejidos que parecen plásticos y debes retirarlos.
5. Del cuerpo debes retirar los filamentos grises que lo recubren, no son comestibles.
6. Parte el cuerpo que habíamos extraído en dos partes y después cada una en cuatro partes. Si lo manipulas un poco con tus dedos verás que esas zonas están llenas de cavidades con carne así que utiliza un tenedor para ayudarte a ir sacando la carne de dichas cavidades, y si ves alguna a la que no puedes acceder, córtala con el cuchillo por la mitad y la tarea será muy sencilla. Al final toda esa parte del cuerpo que habíamos retirado del caparazón debe quedar totalmente vacía y toda la carne la vas dejando en el caparazón.
   

   Ya hemos extraído toda la carne del cuerpo del txangurro

7. Para poder extraer la carne de las patas, simplemente golpéalas con un martillo de cocina aunque también te sirve un mazo de mortero o incluso puedes cascarlas con un cascanueces ya que simplemente con que se resquebraje la cáscara, podrás retirarla para sacar la carne. Las patas es mejor servirlas así para que los comensales vayan extrayendo su carne con los dedos.

Preparación de txangurro a la donostiarra

1. Pela la cebolla, córtala pequeñita y cocínala en un cazo o sartén pequeña con un chorrito de aceite de oliva y sal durante unos 5 minutos a fuego suave para que se ponga tierna pero no se queme. Ve removiendo de vez en cuando.
2. Mientras lava el tomate y tritúralo o córtalo pequeñito, como prefieras. A mi no me gusta que tenga pieles ni pepitas así que lo que hago es triturarlo y colarlo.
3. Cuando la cebolla esté tierna echa el tomate junto con un poco de sal y deja que se cocine a fuego flojito durante unos 10 minutos, hasta que veas que el líquido del tomate se ha evaporado bastante y tienes una pasta densa en el cazo. Remueve de vez en cuando.
   

   Preparamos el sofrito de tomate y cebolla

4. Echa el brandy y sube la temperatura del fuego para que se evapore el alcohol, tardará un par de minutos.
5. Añade los jugos y la carne del centollo al cazo. Deja que se cocine todo junto 3-4 minutos para que la mezcla no esté muy caldosa. Prueba la mezcla por si tienes que rectificarla de sal.
   

   Ya tenemos listo el relleno del txangurro a la donostiarra

6. Lava el caparazón del txangurro para que quede totalmente limpio y rellénalo con el sofrito que hemos preparado.
7. Ponlo en un recipiente apto para horno y precalienta el horno a 200ºC, solamente la resistencia superior o grill.
8. Pica las hojas de perejil y mézclalas con el pan rallado.
9. Esparce el pan rallado por encima del sofrito y coloca por encima la mantequilla en trocitos.
   

   Preparamos el centollo para ir directo al horno

10. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce el recipiente a altura por encima de la mitad en el horno y hornéalo hasta que el pan empiece a dorarse, puede tardar alrededor de 5 minutos aunque esto depende mucho del horno, te recomiendo vigilarlo para que no se te queme pero se dore un poco.

Tiempo: 40 minutos para cocerlo y prepararlo (necesitarás más tiempo si es la primera vez que lo haces), y 30 minutos más para cocinarlo a la donostiarra

Sirve y degusta

Si vas a servirlo simplemente cocido te recomiendo cocerlo justo antes de servirlo porque es como más rico está. Sin embargo, si lo vas a preparar a la donostiarra puedes cocerlo unas horas antes y preparar toda la carne e incluso elaborar todo el sofrito y rellenar la concha, y en el último momento ponerle el pan rallado con el perejil y la mantequilla y hornearlo. Si necesitas calentar las patas porque lo has cocido con antelación, puedes cocerlas en agua hirviendo 2 o 3 minutos, simplemente para que lleguen calientes a la mesa, aunque también se pueden comer frías sin problema.

Es un bocado exquisito, una carne con un sabor tremendo a marisco, muy blanca y suave. También sus jugos y corales están deliciosos, y preparado a la donostiarra con ese sofrito y la costra de pan está de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

El tiempo de cocción va un poco en gustos ya que hay quien los cuece unos minutos menos aunque personalmente con este tiempo siempre me sale la carne muy tierna y con mucho jugo.

En vez de a la donostiarra, puedes preparar el sofrito que prefieras, por ejemplo incluyendo pimientos o un poco de pimentón aunque siempre intentando que no enmascare el delicioso sabor del centollo.

Txangurro a la donostiarra

Consejos

La primera vez que se cuece y prepara un centollo resulta un poco «estresante» porque tiene muchas partes, no las conocemos bien y a veces cuesta diferenciar lo que se come de lo que no. Espero que las fotografías que he incluido en la receta puedan guiarte si es tu caso porque realmente no es un proceso complicado y el resultado bien vale la pena.

Puedes protegerte con unos guantes de fregar o similar para no pincharte y poder hacer más fuerza con tus manos, aunque te digo por experiencia que es más cuestión de maña que de fuerza ya que una vez cocido no es complicado separar las partes.