Fricandó de ternera y setas, una receta tradicional catalana deliciosa

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de filetes de ternera. Es importante que los pidáis finos, y en cuanto a la pieza puede ser alguna para guisar que veáis con buena pinta y sin muchas vetas (tapa, babilla…).
• Un poco de harina para los filetes.
• 2 dientes de ajo para la cocción y 1 diente de ajo más para la picada.
• 1 cebolla.
• 3 tomates maduros.
• 400 g de setas. Lo más típico es que sean perrechicos, setas de San Jorge, senderuelas, boletus… Si no las encuentras frescas puedes utilizarlas deshidratadas (en ese caso necesitarás unos 60-80 g). Fuera de temporada yo suelo comprar setas variadas en conserva, no es lo mismo pero hacen buen papel para la receta.
• 2 hojas de laurel.
• 1 ramita de romero o tomillo fresco.
• 150 ml de vino blanco y un poco más si lo necesitas después de dorar los filetes.
• 1 galleta María o 2 colines.
• 50 g de almendras peladas tostadas.
• Unas hojas de perejil fresco.
• Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.

Es una receta tradicional catalana deliciosa, un auténtico placer para quienes disfrutamos de las carnes guisadas y cuya salsa parte de un sofrito delicioso y se le añade una picada con ingredientes bastante curiosos (algunos más que otros) que descubriréis más abajo en la receta y que le aportan un toque increíble en cuanto a sabor y también a textura.

En la receta conoceréis cómo cocinar la receta tanto en olla normal como en olla rápida, consiguiendo en ambas un resultado de 10. En cuanto a guarnición he propuesto mi preferida que, al contrario que en otras ocasiones, es simplemente pan porque creo que es una pena que quede alguna gota de esta maravillosa salsa sin comer.

Preparación, cómo hacer la receta de fricandó de ternera y setas

1. Pela los dos dientes de ajo y pícalos finitos.
2. Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños.
3. Salpimenta los filetes de ternera por ambos lados.
   

   Así de finitos deben ser los filetes de ternera para el fricandó

4. Prepara un plato llano con un poco de harina y pasa por ella los filetes por ambos lados. Sacúdelos de forma que queden cubiertos de harina pero con una capa lo más fina posible.
5. Nosotros vamos a preparar la receta con nuestra olla rápida, pero si no tienes, sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento final de cocción te indicaremos cómo hacerla con olla normal.
6. En la olla que vayas a utilizar echa aceite (el fondo casi cubierto) y ponla a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente pon los filetes y cuando se hayan dorado por un lado dales la vuelta para que se doren por el otro (tardarán unos 3-4 minutos por cada lado). Si no te caben todos los filetes en el fondo de la olla puedes cocinarlos en varias tandas.
   

   Doramos los filetes de ternera por ambos lados

7. Ve sacándolos a un plato aparte y si han quedado restos pegados en la olla no te preocupes, echa un poco de vino blanco y rasca el fondo, verás como sale todo y además aportará mucho sabor al resultado final.
8. Incorpora los ajos y la cebolla junto con un poco de sal y cocínalos entre 5 y 10 minutos, que la cebolla quede tierna y no llegue a dorarse demasiado.
9. Lava y tritura los tomates. Yo además los cuelo para evitar pieles y pepitas en el plato, aunque esto ya va en gustos.
10. Incorpora el tomate a la olla y cocina a fuego suave durante 10 minutos, que el tomate se reduzca bastante y la mezcla vaya espesándose.
    

    Preparamos el sofrito para el fricandó

11. Añade las setas. Si estaban deshidratadas sigue las instrucciones del paquete para hidratarlas con agua, si estaban frescas límpialas de tierra y si estaban en conserva, lávalas y escúrrelas.
    

    Incorporamos las setas. Yo he utilizado setas variadas en conserva

12. Incorpora las hojas de laurel y de romero o tomillo y cocínalo todo junto durante 3 o 4 minutos.
13. Echa en la olla los filetes de ternera, sube el fuego para que esté alto y vierte los 150 ml de vino blanco. Espera 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol.
14. Echa agua a la olla para que prácticamente cubra la carne. Yo suelo echar unos 300 o 400 ml de agua.
    

    Empezamos a cocer el fricandó

15. Ahora toca la cocción de la receta. Tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
    1. Si utilizas una olla normal, mantén el fuego a temperatura alta hasta que la salsa empiece a hervir y en ese momento reduce el fuego al mínimo, tapa la olla aunque no del todo y deja que se cocine entre 40 minutos y 1 hora o hasta que compruebes que la carne está muy tierna, que casi se deshaga.
    2. Si utilizas una olla a presión como nosotros, ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean ya los dos anillos de presión, reduce el fuego y deja que se cocine durante 8 minutos. La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero tampoco suba durante ese tiempo. Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya puedas abrirla.
16. Mientras tanto puedes preparar la picada. Pon en el vaso de una batidora de mano unas hojas de perejil, el diente de ajo restante, las almendras y la galleta María. Cuando ya tengas casi lista la cocción si lo has hecho en olla normal o bien cuando hayas podido abrir la olla a presión, coge un poco de caldo y échalo con la mezcla de la picada. La idea es  que no esté demasiado densa para que vaya circulando y triturándose perfectamente.
    

    Estos son los ingredientes de la picada a falta del caldo de cocción

17. Vierte la picada en la olla y mezcla bien. Pon el fuego a temperatura media-baja y deja que se cocine todo junto 5 minutos más.
18. Este es el momento de decidir el espesor de la salsa, de forma que si te ha quedado muy espesa puedes añadir un poco de agua pero si por el contrario quieres espesarla más simplemente tienes que dejar la olla más minutos en el fuego. Eso si, recuerda que a casi todas las salsas les pasa que después de apagar el fuego siguen espesándose un poco más.
19. Pruébala por si tienes que rectificarla de sal.

Tiempo: 1 hora y 20 minutos con olla rápida y 2 horas con olla normal

Sirve el fricandó bien caliente y sobre todo, si es posible, reposado del día anterior porque los sabores se intensifican mucho más, aunque recién hecho también está riquísimo. Si te sobra puedes guardarlo 2-3 días en la nevera sin problemas y también congelarlo.

Ponlo en los platos de los comensales con abundante salsa y por supuesto las setas. De guarnición puedes optar por alguna opción clásica con patatas aunque si eres de mojar pan yo diría que no hay mejor acompañamiento que ese para no dejar ni gota de la salsa. Es un platazo de carne con un sabor impresionante y además muy sencillo de preparar, está de auténtico… ¡escándalo!

Fricandó de ternera y setas, una receta tradicional catalana deliciosa

Variaciones

Como sucede con cualquier receta tradicional, para preparar el fricandó hay tantas recetas como casas en las que se prepara. Algunas variaciones son en cuanto al vino, que se combina vino blanco con vino rancio, o las verduras del sofrito ya que en ocasiones se incorpora zanahoria. También el azafrán está presente en algunas recetas e incluso se combinan almendras y avellanas. Eso si, lo que más modifica el sabor final es el tipo de setas que utilices así que te recomiendo prepararlo con tus preferidas y sobre todo si están en temporada.

Consejos

Es importante que dores bien los filetes de ternera por ambos lados y si es necesario hazlo en varias tandas ya que esto potencia el sabor de la salsa y la carne.

Es una receta perfecta para dejarla hecha con antelación, ya sean horas o incluso del día anterior, ya que para llevarla a la mesa tan solo tienes que poner la olla de nuevo a fuego medio unos 5 minutos justo antes de servirla.