Las mejores croquetas caseras, súper cremosas y sabrosas, ¡con trucos!

¿Hay alguien que no salive al escuchar «croquetas»? Sin duda alguna es uno de nuestros aperitivos más típicos y extendidos ya que es raro no encontrarlas en cualquier bar o restaurante, incluso en los de más alta categoría.

Tan sencillas y humildes pero a la vez tan ricas y versátiles, las croquetas pueden ser el mejor y también el peor bocado que puedas llevarte a la boca, ya que con la fama que tienen parece que todo sirve y para nada es así. La diferencia entre una croqueta mazacote, mal frita y sin apenas sabor en el relleno y una croqueta cremosa por dentro, crujiente por fuera y nada aceitosa y repleta de «tropezones» y sabor es abismal.

A continuación voy a detallar todo lo que tienes que saber para preparar las mejores croquetas caseras, sean del sabor que sean, para triunfar siempre que las sirvas. Además es una fantástica receta de aprovechamiento ya que podemos utilizar todo tipo de sobras de carne, pescados, mariscos o incluso verduras que nos hayan sobrado de otras preparaciones.

Empezaremos repasando las proporciones de los ingredientes y lo que yo llamo «la gran polémica», que no es más que el asumir que para conseguir unas buenas croquetas hay que echarle tiempo, paciencia y cariño, no hay receta mágica ni exprés que supere a eso. Seguiremos con mi receta de croquetas, de lo que sea, que consiste básicamente en aprender a preparar la bechamel, añadir los ingredientes protagonistas, darles forma y freírlas, todo ello con una sección especial repleta de trucos y consejos para que sean fáciles de manipular y consigamos el mejor resultado. Y terminaremos con las recetas de croquetas que más triunfan, ¡seguro que encuentras tus favoritas! Vamos con toda este información, pero antes no olvides escribir en comentarios cómo es tu croqueta favorita.

Proporciones de los ingredientes y «la gran polémica»

Para conseguir esa cremosidad única que tanto buscamos hay que cocinar la bechamel con un poco de paciencia porque lleva su tiempo. Eso si, es muy sencilla y queda perfecta y sin grumos si sigues el paso a paso que voy a indicar más abajo.

La famosa «gran polémica» que se ha instaurado en las recetas de croquetas que he ido publicando viene referida a la proporción de harina, lo que me ha llevado a incluir esta aclaración en dichas recetas:

«*Quiero hacer una aclaración respecto a la cantidad de harina ya que tanta polémica suscita en los comentarios. Siempre que preparo croquetas de cualquier tipo elaboro la misma bechamel, consiguiendo unas croquetas cremosas (como puedes ver en las fotografías) y a las que se les da forma de manera muy sencilla (como puedes ver en las fotografías) ya que se obtiene una masa consistente si sigues el paso a paso descrito aquí abajo. Eso si, para elaborar la bechamel requiere su rato, puede ser media hora o incluso más, a fuego  suave y con paciencia, hasta que está espesa. Si tienes prisa y no te importa elaborar unas croquetas más tipo «mazacote» o simplemente es la primera vez que vas a prepararlas y quieres que cada paso sea más sencillo y corto, en vez de 80 gr de harina puedes subirla hasta 100, 120 o incluso 150 gr.»

Croquetas de jamón caseras, recién hechas y jugosísimas por dentro

Pues eso, cada cual es libre de decidir la proporción de harina que quiere utilizar según si tiene experiencia o no, si no le gustan tan cremosas, si necesita acortar los tiempos… nada es reprochable, es una decisión personal que debe tomar cada cual según sus circunstancias. Eso si, de ninguna forma voy a modificar la receta ya que a mi entender mi misión es transmitir la que considero la mejor receta, la que proporciona el resultado más atractivo tanto en textura como en sabor, y que he conseguido tras mucho tiempo de experimentos y práctica.

Receta básica de croquetas «de lo que sea»

Entiéndase por «lo que sea» pollo, jamón, restos de cocido, bacalao o cualquier otra sobra de pescado, verduras, setas… eso si, todo eso debe estar cocinado y cortado en tacos pequeños o desmigado, así que si no lo está es lo primero que tienes que hacer. Si se trata de verduras deberán estar bastante cocinadas para que no aporten nada de líquido ya que eso podría modificar las proporciones y estropear la textura final.

Ingredientes para unas 35 croquetas alargadas o 45 redondas pequeñitas

• Para la salsa bechamel casera para croquetas:
  • 1 litro de leche.
  • 80 g de harina.
  • 100 g de mantequilla.
  • Una pizca de nuez moscada.
  • Sal.
• 250 g de «lo que sea», siempre ya cocinado (excepto el jamón, que se utiliza tal cual) y cortado en trocitos o desmenuzado: pollo, jamón serrano, carne de cocido, bacalao u otros pescados, verduras o setas…
• 2-3 huevos (para el rebozado).
• Harina.
• Pan rallado. Puedes utilizar pan rallado grueso para un acabado extracrujiente o simplemente pan rallado tradicional.
• Aceite para freír. Suelo utilizar aceite de semillas o de girasol porque no deja sabor y, como no suelo freír apenas en casa, no lo reutilizo, pero puedes utilizar aceite de oliva si lo prefieres.

Preparación, cómo hacer la receta de croquetas cremosas y deliciosas

Empezamos con la bechamel para croquetas:

1. En una olla mediana a fuego suave pon la mantequilla.
2. Cuando se haya derretido aparta la olla del fuego y echa la harina. Mézclalo todo bien con unas varillas y rápidamente para que se forme una pasta homogénea y no quede ningún grumo de harina.
3. Vuelve a poner la olla a fuego suave y cocina 2 minutos para que la harina deje de tener sabor crudo.
   

   Cocinamos la mezcla de mantequilla y harina

4. Añade un poco de leche (medio vaso, unos 100 ml) y sigue mezclando bien. Cuando se haya integrado todo (será en unos pocos segundos), añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave. Un buen TRUCO es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos.
5. Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal.
6. Sigue este TRUCO para evitar grumos y tenga el suficiente espesor: remuévela de forma continua a fuego suave durante unos 20-30 minutos (incluso 40 si el fuego está muy flojito), hasta que al remover se hagan surcos que se sigan viendo durante varios segundos. Como el tiempo dependerá de cuanto de suave tengas el fuego o cuanto de grande o pequeña sea la olla que estés utilizando, ten paciencia y espera a que espese para conseguir el resultado más cremoso.
   

   Vamos cocinando la bechamel para las croquetas

7. Cuando ya esté casi lista añade el «lo que sea» y mézclalo todo bien. Prueba la mezcla un poco por si tienes que rectificarla de sal.
   

   Ya tenemos lista la masa de las croquetas (en este caso eran de bacalao)

8. Vierte la masa de las croquetas en otro recipiente y déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra. Espera a que se enfríe del todo para dejarla en la nevera. El TRUCO está en dejarla reposar una noche entera en la nevera ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte.

Vamos a darle forma a las croquetas:

1. Prepara un plato llano con harina, otro hondo o incluso un bol con los huevos batidos y por último uno llano con el pan rallado. Además, vas a necesitar un par de cucharas o un sacabolas de helado para ir cogiendo la porción de masa que necesites sin pringarte, un tenedor en el bol del huevo y otro tenedor en el del pan rallado.
   

   Preparamos los ingredientes para rebozar las croquetas

2. Pon cada porción de masa sobre la harina y con tus manos ve moviéndola para que quede impregnada por todos lados y a continuación cógela y con tus manos dale la forma que prefieras, ya sea cilíndrica o redonda (personalmente cuando hago redondas me gusta coger menos masa que si las hago cilíndricas). Te recomiendo pasar varias porciones de masa a la harina y darles forma a varias a la vez para que así te sea más sencillo ir haciendo tandas.
3. A continuación pásalas al huevo, y un truco para pringarte lo mínimo posible es darles la vuelta en el huevo con un tenedor hasta que estén totalmente impregnadas.
4. De ahí sácalas con ayuda de ese tenedor, escurriendo bien el huevo, y pásalas al pan rallado, en el que de nuevo te puedes servir de otra cuchara (esta cuchara no debe tocar nunca el huevo o la masa) para echarles pan rallado por encima y así cuando metas las manos no te las llenarás y te será más sencillo manipularlas.
5. Cuando estén completamente cubiertas de pan rallado puedes ir dejándolas en un plato o bandeja aparte.
   

   Así suelo formar las croquetas de pollo, cilíndricas

   

   Las croquetas de bacalao las suelo hacer redondas

6. Cuando las tengas todas listas, déjalas reposar entre 30 minutos y 1 hora para conseguir que estén a temperatura ambiente y así evitar que se abran al freírlas.

Ya podemos freír las croquetas, ya sea en sartén o en freidora:

1. En un cazo, olla o sartén honda: añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), fríelas unos minutos (suelen tardar 4 o 5 aproximadamente), procurando que se hagan por todos los lados. Si tienes un termómetro de cocina puedes controlar que la temperatura sea 180ºC. También puedes comprobar si el aceite está en su punto echando una croqueta a la sartén y, si burbujea pero no se quema rápidamente, el aceite ya está a la temperatura ideal.
   

   Freímos las croquetas

2. En una freidora, añade aceite hasta la señal de la propia freidora y prográmala para que se caliente hasta los 180ºC. Cuando haya llegado a esa temperatura coloca croquetas en el cestillo (deberás hacer varias tandas, procura que en cada tanda no estén unas encima de otras sino todas planas en el cestillo) y fríelas hasta que estén doradas por fuera a tu gusto. Ve vigilándolas e incluso sacando el cestillo para comprobar cómo van, tardarán unos 4-5 minutos.
   

   Freímos las croquetas. Yo lo he hecho en mi freidora Brandt

3. Conforme estén fritas ve sacándolas con una espumadera y poniéndolas sobre un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.

Tiempo: tiempo para cocinar y/o desmigar el ingrediente protagonista + 30-40 minutos bechamel + reposo para que se enfríe + 1 hora para formarlas y freírlas

Trucos y consejos destacados a la hora de cocinar croquetas

• Congelación: pueden congelarse antes o después de freírlas, como prefieras. Una idea fantástica es preparar el doble o incluso el triple de masa con la idea de congelarlas y así tenerlas disponibles sin necesidad de repetir todo el proceso cada vez que quieras unas croquetas caseras. Para congelarlas, si están fritas espera a que estén totalmente frías, y en cualquier caso ponlas en una bandeja, separadas unas de otras, espera 1 hora a que estén duras y pásalas a una bolsa o recipiente y guárdalas varios meses.
• Descongelación: pásalas a la nevera unas horas antes (mejor aún el día de antes). Si tienes que freírlas recuerda sacarlas una hora antes a temperatura ambiente, y si ya estaban fritas puedes revivirlas (una vez descongeladas) simplemente con unos segundos en el microondas o incluso en el horno a 180ºC, hasta que compruebes que están calientes.
• Más rápido: si necesitas preparar la masa para croquetas de forma más rápida simplemente tienes que incrementar la cantidad de harina y la bechamel espesará antes, pero esto irá en contra de la cremosidad final ya que quedarán más compactas.
• Enriquecer el relleno: puedes preparar previamente un sofrito con cebolla, puerros o ajos tiernos, todo bien picadito, e incluso incluir un par de dientes de ajo seco. Cocínalo con aceite y sal a fuego suave durante unos 10 minutos para que la verdura quede muy tierna y aporte sabor.
• No te despistes con la bechamel: no dejes de removerla en el final del proceso ya que si se pega en el fondo te quedará con grumos o incluso puede quemarse y volverse oscura. También es muy importante que tengas el fuego suave, aunque eso implique estar más tiempo.
• Ideas para ese «lo que sea»: de carnes, además del pollo, me encanta utilizar carrilleras guisadas, pulled pork o cerdo desmigado, costillar de cerdo asado, chorizo, morcilla e incluso restos de una boloñesa de carne con tomate o albóndigas. De pescados y marisco quedan geniales con merluza, gambas, mejillones al vapor o atún, y con verduras me encantan con espárragos (me suelo fijar en las verduras que tienen poca cantidad de agua), brócoli y champiñones o setas de todo tipo.

Recetas de croquetas

Aquí tienes las más famosas y que más triunfan siempre que se preparan, para todos los gustos:

• Croquetas de pollo caseras, súper jugosas y sabrosas: son las que más solemos repetir en casa porque nos encanta comer de vez en cuando el típico pollo asado o pollo al ast y con la carne de las pechugas de preparan unas croquetas extraordinarias.
  

  Croquetas de pollo caseras, súper jugosas y sabrosas

• Croquetas de jamón caseras: son las que más triunfan en los bares por su sencillez ya que el jamón no necesita cocinarse previamente y aporta muchísimo sabor y ese toque salado tan característico.
  

  Croquetas de jamón caseras, recién hechas y jugosísimas por dentro

• Croquetas de bacalao: son las más repetidas con pescado y es que, al igual que sucede con el jamón serrano, el bacalao también aporta su punto salado y quedan deliciosas.
  

  Croquetas de bacalao, las más cremosas y deliciosas

• Croquetas de cocido o puchero, cremosas y crujientes: son las croquetas más clásicas de aprovechamiento de esas carnes que se utilizan en cocidos, pucheros, guisos o similares y que desmenuzadas y en formato croqueta tienen una segunda vida muy agradecida.
  

  Croquetas de cocido o puchero, cremosas y crujientes

• Croquetas de espinacas y piñones: entre las croquetas de verduras son sin duda mis preferidas ya que las espinacas junto con los piñones aportan mucho sabor y su textura hace que queden especialmente cremosas y apetecibles.
  

  Receta casera de croquetas de espinacas y piñones