Pastel de cabracho. Receta asturiana

Ingredientes para preparar 2 pasteles

• Un cabracho fresco de 1.200-1.400 g aproximadamente, o dos más pequeños que sumen ese peso. Yo pedí en la pescadería que lo destriparan y le cortaran la cabeza para reservarla para otro caldo, pero simplemente destripado ya lo tienes listo.
• 1 zanahoria.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 2 hojas de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.
• 8 huevos.
• 300 ml de nata.
• 200 g de salsa de tomate.
• 1 pimiento del piquillo (opcional, le da un puntito muy bueno).
• Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.
• Un poco de mantequilla por si es necesario engrasar los moldes.
• Para la salsa rosa:
  • 200 g de mayonesa (puedes comprarla ya hecha o prepararla con nuestra receta de mayonesa casera, de esta forma te quedará a tu gusto y con un puntito muy personal).
  • 50 g de ketchup.
  • 30 ml de zumo de naranja.
  • 30 ml de brandy.

*Nota: aproveché un cabracho bastante grande para preparar 2 pasteles, pero si preferís hacer un pastel (que da para un buen aperitivo) tan solo tenéis que utilizar la mitad de la cantidad de cada ingrediente.

Es una receta típica de asturias y que popularizó el chef Juan Mari Arzak, y a quienes nos fascina la receta no hemos hecho más que prepararla a su estilo pero con nuestro propio toque personal, ya que es inevitable en cocina no darle un puntito distinto a las recetas cuando pasan de mano en mano. Es un aperitivo perfecto para las ocasiones especiales, sobre todo para Navidad que es cuando más se suele consumir, pero a mi personalmente me encanta cada vez que voy a Asturias pedirme una buena ración de pastel de cabracho que, con unos culines de sidra y queso cabrales, están de… ¡escándalo! Queda con una textura tipo paté, por lo que se suele servir con tostadas y una salsa, nosotros hemos elegido la salsa rosa.

Preparación, cómo hacer la receta de pastel de cabracho asturiano

1. Pela la zanahoria con un pelapatatas, pela también la cebolla y córtale al puerro la parte más verde y las raíces, y quítale su capa más externa.
2. Limpia el cabracho bajo un chorro de agua fría, simplemente para eliminar cualquier resto que pueda tener su piel.
   

   Ya tenemos el cabracho limpio, y lo hemos traído de la pescadería con la cabeza aparte y destripado

3. Pon una olla con abundante agua (suficiente para poder sumergir después el cabracho) y una cucharada de postre de sal a fuego medio-alto, y cuando empiece a hervir incorpora la zanahoria, la cebolla, el puerro, las hojas de laurel, la pimienta negra en grano y 1 cucharada sopera de aceite.
   

   Cocemos las verduras para enriquecer el caldo

4. Cuécelo todo junto 20 minutos y saca todos los ingredientes (puedes ayudarte con un colador). No los tires, puedes elaborar con ellos por ejemplo una crema de verduras muy rica.
5. Introduce el cabracho en la olla y deja que siga hirviendo otros 15 minutos. Yo me reservé la cabeza para elaborar otro día un caldo, pero puedes cocerlo entero si lo prefieres.
   

   Cocemos el cabracho

6. Cuando se haya cumplido el tiempo, saca el cabracho de la olla y límpialo de piel y espinas. Necesitarás un ratito de paciencia pero verás que no es nada difícil porque su carne es muy tierna. Te recomiendo hacerlo con cuchillo y tenedor como cuando comes un pescado, sacando poco a poco su carne.
   

   Con un poquito de paciencia tendremos el cabracho desmenuzado

7. Precalienta el horno a 180ºC, sin la resistencia superior.
8. En un bol casca los huevos y bátelos con unas varillas. Incorpora la salsa de tomate, la nata, el pimiento del piquillo, el cabracho desmenuzado y un poco de pimienta negra recién molida al gusto. Tritúralo todo con un batidor de mano hasta que la mezcla sea más o menos homogénea, y por supuesto pruébala por si hay que rectificarla de sal.
   

   Vamos mezclando los ingredientes del pastel

9. Engrasa con un poco de mantequilla un par de moldes rectangulares y vierte la mezcla en ellos. También puedes cubrirlos con papel vegetal.
   

   Vertemos la mezcla en el moldes, y directa al horno

10. Utiliza una bandeja de horno con cierta profundidad y llénala de agua hasta la mitad. Introduce en ella los moldes con el pastel de cabracho, y todo junto al horno para que se cocine al baño María.
11. Hornéalo alrededor de 40-45 minutos, aunque antes de sacarlo definitivamente haz la prueba del palillo, introdúcelo hasta el fondo y, si sale limpio, el pastel ya está cuajado; si no es así, sigue cocinándolo unos minutos más. Además vigílalo durante el horneado, ya que si se dora la superficie deberás taparla con papel de aluminio para que no se queme.
12. Mientras podemos preparar la salsa rosa, es muy muy fácil.
    1. En un bol, vierte la mayonesa y el ketchup, y mezcla bien con una cuchara.
    2. A continuación, incorpora el zumo de naranja y el brandy, y vuelve a mezclar para que todos los ingredientes queden bien integrados y el resultado tenga un aspecto homogéneo. Pruébala y rectifícala de cualquier sabor que prefieras ?
13. Saca el pastel de cabracho del horno cuando esté listo, y déjalo reposar a temperatura ambiente. Espera a que esté completamente frío para desmoldarlo.
    

    Ya tenemos listo el pastel de cabracho

Tiempo: 45 minutos de preparación y 40-45 minutos de horneado

Sirve y degusta

Una vez frío y desmoldado, colócalo en un plato plano para que después sea sencillo de servir. Lo más clásico es acompañarlo con unas tostadas de pan y la salsa rosa en un recipiente, todo al centro de la mesa, y si te apetece un poco de lechuga de la variedad que prefieras, yo he puesto rúcula.

Incluye una cucharilla con la salsa y un cuchillo de untar para que los comensales vayan poniendo rodajas de pastel de cabracho en sus tostadas, y un poco de salsa rosa encima. Está de… ¡escándalo!

Si te sobra, puedes conservarlo en la nevera 3-4 días sin problemas, e incluso congelarlo. Y si te apetece prepararlo con antelación ganarás en sabor, ya que está mucho más rico al día siguiente 😉

Pastel de cabracho. Receta asturiana

Variaciones

Si te encanta este pastel pero no encuentras cabracho fresco o prefieres utilizar un pescado más económico, puedes elaborar nuestra receta de pastel de salmón fresco que se elabora de forma muy similar y queda también riquísimo. E incluso combinar mitad de salmón y mitad de bacalao fresco, aunque en este caso lleva cuidado y no añadas sal.

Si quieres regarlo con una salsa diferente, sin duda te recomendamos nuestra salsa tártara casera, le da un toque fresco y cremoso, y especialmente con el salmón siempre queda increíble.

Consejos

Es una receta perfecta para dejártela hecha con antelación, de hecho su sabor es mucho mejor cuando ha pasado un día e incluso 2 desde que lo has cocinado. Mientras, consérvalo en la nevera, y sácalo al menos 30 minutos antes de servirlo. La salsa también puedes prepararla con antelación y conservarla en la nevera.

Si quieres adelantarte a Navidad y aprovechar que en tu pescadería han conseguido el cabracho a buen precio, prepara este pastel y congélalo (eso he hecho yo con uno de los dos pasteles que preparé), y verás qué satisfacción tener esta receta ya lista y olvidarte de comprar los ingredientes y prepararla en esos días tan ajetreados y con precios tan altos.