Pollo en pepitoria. Receta tradicional

Ingredientes para 4-6 personas

• 1 pollo entero cortado en trozos (suele rondar los 2 kg).
• 3 cebollas.
• 2 dientes de ajo.
• 1 litro de caldo de pollo.
• Harina para rebozar el pollo ligeramente.
• Azafrán o colorante alimentario.
• 100 ml de Jerez o vino blanco.
• 100 g de almendra pelada molida, o también la puedes comprar entera y pelada y molerla tu.
• 1 huevo duro.
• 2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
• Para la guarnición: 1 patata por persona, especias y hierbas al gusto (orégano, tomillo, romero…), aceite y sal.

Es un buen ejemplo de receta casera y tradicional, de esas que suelen gustar a todo el mundo, y si además te contamos que la salsa está hecha a base de cebolla pochadita y almendras, seguro que empiezas a salivar. Se trata de una receta hecha a fuego lento y con un sabor increíble. Además te recomendamos acompañarla con unas patatas salteadas y elaboradas con un truco especial que podrás leer más abajo, para que queden crujientes por fuera, tiernas por dentro y utilizando poquísimo aceite.

Preparación, cómo hacer pollo en pepitoria

1. Pela las cebollas y córtalas muy finitas. En una sartén antiadherente con un par de cucharadas de aceite y a fuego medio-bajo echa la cebolla y deja que se vaya pochando poco a poco sin que se dore, esperando a que se vuelva cada vez más transparente y blandita, tardará unos 10 minutos.
2. Mientras la cebolla está cocinándose, echa sal y pimienta a los trozos de pollo por ambos lados. Pon en un plato hondo unas cucharadas de harina y pasa cada trozo de pollo por ella, enharinándolo por completo.
3. En una sartén con el fondo cubierto de aceite y a fuego fuerte ve poniendo los trozos de pollo dejando que se doren ligeramente unos minutos por cada lado. Esto sirve para sellar la carne y que el interior se mantenga jugoso. Ve reservándolos en un plato o bandeja cubierto con papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.
   

   Cómo preparar pollo en pepitoria. Sellado

4. Pela los ajos y córtalos en láminas, y cuando la cebolla esté transparente y blanda, añádelos a la sartén. Echa también la almendra molida y remueve bien. Por el ahorro que supone y la frescura de las almendras, las compré enteras y las molí con una trituradora, pero puedes comprarlas directamente molidas.
5. Sube un poco la temperatura del fuego e incorpora el vino a la sartén con la cebolla y las almendras y deja que se reduzca durante un par de minutos.
   

   Preparando la salsa para el pollo en pepitoria

6. Ahora introduce en esa sartén los trozos de pollo y añade el caldo de pollo (debe cubrirlo casi por completo). Pon también las hojas de laurel y las hebras de azafrán (deberás tostarlas previamente colocándolas entre papel de aluminio y pasándole un mechero por fuera) o un poco de colorante.
7. Deja que se cocine todo a fuego medio durante aproximadamente 40 minutos, que es cuando el pollo estará listo y jugoso.
8. Ahora puedes preparar la guarnición de patatas, que puede ser como más te guste (al horno, fritas, al montón…). Nosotros te sugerimos este truco para cocinarlas con muy poco aceite y que te queden sabrosísimas: pélalas, pártelas en pequeños gajos y ponlas en un recipiente apto para microondas con tapadera junto con un poco de aceite, sal y especias. Cocínalas durante 10 minutos en el microondas y después saltéalas durante unos minutos en una sartén con un poquito de aceite hasta que estén ligeramente crujientes por fuera.
   

   Cocinando el pollo en pepitoria y la guarnición de patatas salteadas

9. Cuando el pollo lleve 35 minutos de cocción, desmenuza la yema del huevo duro y añádela a la sartén para que la salsa coja cierta consistencia y textura más espesa.
10. Por último ralla la clara del huevo duro encima del pollo ya servido en los platos de los comensales, le queda de… ¡escándalo!

Tiempo: 1 hora

Sirve y degusta

Reparte los trozos de pollo en los platos de los comensales, riega por encima con abundante salsa, y culmina rallando encima un poco de clara del huevo crudo. Es un plato que se sirve y se consume caliente, desprendiendo un aroma increíble, y con el inconfundible sabor que le aportan las almendras a la salsa. En el propio plato incorpora la guarnición de patatas, que puedes ir mojando en la salsa a tu gusto.

Si te sobra pollo en pepitoria, puedes mantenerlo en la nevera durante 2-3 días o incluso congelarlo. Cuando vuelvas a consumirlo seguirá estando riquísimo o incluso un poco más, ya que al día siguiente los sabores se habrán fusionado perfectamente.

Pollo en pepitoria. Receta tradicional

Variaciones

Esta receta se hacía originariamente con gallina vieja, que le aportaba un sabor muy especial a la salsa, aunque tarda más en cocinarse. Si quieres innovar, puedes cambiar las almendras por otro fruto seco, por ejemplo avellanas o cacahuetes, y darle un toque totalmente distinto al plato.

Consejos

Procura enharinar bien el pollo y después dorarlo en aceite caliente, porque de esta forma te aseguras que se cree una capa que protegerá la jugosidad del interior de la carne, y no la perderá durante la posterior cocción.

Lo ideal es que el pollo te lo troceen en la carnicería con un buen cuchillo y con cortes limpios y rápidos, para evitar que queden huesos sueltos que luego son tan desagradables de encontrar en la salsa. Si te lo arreglan bien, te quedará perfecto y no tendrás este problema.