Receta de arroz negro con sepia y gambas y salsa alioli casera

Ingredientes para 4 personas

• 1 litro de fumet o caldo de pescado o mejor aún caldo de pescado casero, para lo cual necesitarás:
  • 1’5 kg de pescado de roca variado. También pueden incluirse cabezas de rape o huesos de pez espada.
  • 1 cebolla.
• 400 g de arroz tipo bomba.
• Una sepia de unos 500 g (también puedes utilizar 3-4 calamares).
• 16 gambas o gambones (calculando unas 4 por persona aunque puedes utilizar la cantidad que prefieras).
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde.
• 3 tomates, mejor si son tipo pera. También puedes utilizar 100 g de tomate tamizado en conserva.
• 1 cucharadita de postre de azúcar.
• 4 sobres de tinta de calamar.
• Aceite de oliva y sal.
• Para la salsa alioli casera:
  • 1 huevo.
  • 100 ml de aceite de oliva y 100 ml de aceite de girasol. Si quieres hacer más cantidad de ajo, simplemente aumenta la cantidad de aceite y dientes de ajo, manteniendo el resto de ingredientes.
  • 1-2 dientes de ajo (según si lo prefieres más fuerte o suave).
  • Una pizca de sal.
  • El zumo de 1/2 limón.

Este arroz es para triunfar y no por ello hay que complicarse. La sepia y las gambas le dan un toque buenísimo, el sofrito cocinado lentamente hace la base perfecta y si sigues los consejos que te doy más abajo conseguirás un punto perfecto del arroz. ¿Qué más se puede pedir? Ese punto elegante que le aporta la tinta de calamar, el prepararlo con un fumet de pescado casero y sabrosísimo y por supuesto acompañado de una salsa alioli también casera hacen que sea el plato perfecto para una comida con los amigos o la familia o simplemente un capricho delicioso.

Preparación, cómo hacer la receta de arroz negro

1. Si quieres preparar el fumet de pescado casero puedes hacerlo así:
   1. Lava el pescado bajo un chorro de agua fría y échalo en una olla alta con 1 litro y 1/4 de agua.
   2. Pela una cebolla y añádela a la olla con el pescado.
   3. Pon el fuego fuerte para llevar a ebullición, y cuando hierva, bajar a fuego lento y cocer durante 40 minutos. Cuando el caldo esté listo, cuélalo, pruébalo para rectificar el punto de sal y reserva.
2. Mientras se hace el fumet o si vas a utilizar caldo de pescado ya hecho, empezamos a preparar el arroz.
3. Pela los ajos y pícalos finos. Pela la cebolla y pícala finita también.
4. Lava el pimiento verde con agua fría, retírale el rabo y las semillas y pícalo fino.
5. Lava los tomates y tritúralos. Si te gustan como a mi sin pieles ni pepitas, cuélalos con un chino.
6. La sepia la puedes comprar ya limpia o bien limpiarla en casa. Lávala bien bajo el chorro de agua fría, retírale la piel y las vísceras y córtala en trozos de bocado.
7. Lava las gambas y deja separa las cabezas de los cuerpos. Yo dejo los cuerpos sin pelar porque así llegan las gambas hasta el plato mucho más jugosas que si van peladas pero esto ya es cuestión de gustos.
8. En una paella (se nombra así a lo que mucha gente conoce como paellera) o sartén amplia a fuego medio-alto echa aceite de oliva, a mi me gusta que el aceite cubra el fondo justito.
9. Cuando el aceite esté caliente echa las cabezas de las gambas y un poco de sal. Deja que se doren por un lado (apenas tardarán 1 o 2 minutos por cada lado), dales la vuelta, aplástalas para que suelten los jugos y cocínalas hasta que se doren por el otro lado. Retíralas y, aunque da pena, puedes tirarlas ya que no las vamos a utilizar más. Hay quien las reserva en un plato para después servirlas y chuparlas un poco ya que tienen muy buen sabor.
   

   Dora las cabezas de las gambas para que suelten su jugo

10. Pon los cuerpos de las gambas en la paella y saltéalos también por ambos lados hasta que se doren, con un poquito de sal. Reserva.
    

    Saltea los cuerpos de las gambas

11. Saltea los trozos de sepia procurando que lleguen a tener algún punto dorado, tardarán apenas 5 minutos. Reserva.
    

    Salteamos la sepia hasta que esté tierna y se dore un poco

12. Ahora vamos con el sofrito. Echa en la paella el ajo, la cebolla y el pimiento verde, baja la temperatura para que el fuego esté suave, échales un poco de sal y deja que se cocinen poco a poco durante unos 10 minutos, sin llegar a dorarse pero que las verduras estén tiernas.
    

    Preparamos el sofrito de verduras

13. Añade los tomates triturados junto con un poco de sal y, si quieres, una cucharadita de postre de azúcar para rectificar la acidez del tomate. Cocina 10 minutos más o hasta que veas que el sofrito está bastante reducido y espeso.
    

    Ya tenemos listo el sofrito de verduras

14. En este punto procura tener el caldo caliente, casi hirviendo. Para ello lo suelo poner en un cazo y lo mantengo tapado y a fuego suave.
15. Disuelve la tinta de calamar en un vasito con un poco de agua caliente y añádela a la paella, revolviéndola con todo el sofrito que tomará un intenso color negro.
16. Incorpora el arroz a la paella junto con la sepia y los cuerpos de las gambas, revuelve todo durante un par de minutos y a continuación echa el fumet de pescado caliente.
17. Cocina durante 18 minutos a fuego suave y sin remover el arroz. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda caldo y aún está bastante duro, añade un poco más de fumet (si te queda) o simplemente agua. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas ningún líquido más y deja que termine el tiempo de cocción. Deja reposar el arroz fuera del fuego entre 5 y 10 minutos antes de servirlo para que se asiente bien y se termine de cocinar.
18. Mientras se cocina el arroz puedes preparar la salsa alioli casera:
    1. En el vaso de la batidora introduce los dientes de ajo, el huevo, la sal, el aceite y el zumo de limón.
    2. Deberás colocar la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y empezar a batir sin moverla en absoluto.
    3. Cuando notes que empieza a emulsionar la salsa por la parte inferior (significa que está espesándose y tomando cuerpo), eleva el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo, con movimientos suaves, hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea, sin grumos ni restos de ingredientes. Reserva en la nevera hasta el momento de consumir.

Tiempo: 1 hora (un poco de más tiempo si preparas el fumet de pescado casero)

Sirve y degusta

Una vez reposado el arroz sírvelo inmediatamente porque lo mejor es tomarlo recién hecho, calentito, humeante. Lo ideal es que pongas la paella o sartén en el centro de la mesa sobre algún protector para no quemar el mantel ni la mesa e ir repartiendo el arroz en los platos de los comensales.

También sirve en una salsera la salsa alioli con una cuchara para que los comensales vayan echándose en sus platos. Lo ideal es coger un poco de alioli con el tenedor y a continuación coger arroz negro, la mezcla de sabores es de auténtico… ¡escándalo!

Arroz negro con sepia y gambas y salsa alioli casera

Variaciones

Ya sea con sepia o calamares, con o sin gambas, este arroz negro se puede adaptar a tu gusto y siempre está buenísimo. También le quedan geniales unas almejas o mejillones.

Si quieres preparar una salsa alioli que no pique y sobre todo no repita lo que tienes que hacer es seguir mi truco de cocinar los ajos. La mejor técnica es cocinar una cabeza entera de ajos (si si, no temas, una cabeza entera) en el horno tapada con papel de aluminio a 180ºC durante 25-30 minutos de forma que los ajos queden tiernos y sin picor. Otra opción más rápida a la que recurro cuando no enciendo el horno es introducir 2-3 dientes de ajo en el microondas y cocinarlos a máxima potencia unos 15 minutos. Te aseguro que funciona de maravilla 😉

Consejos

Conseguir el arroz perfecto depende de tu experiencia, de aplicar buenas técnicas como las que explico en esta receta y sobre todo de conocer tu sartén o paella y la potencia de tu fuego pero la clave sobre todo está en no pasarte de líquido. Si tu fuego es muy fuerte y el caldo se ha consumido rápidamente, prueba el arroz y añade un poco de líquido (siempre caliente) si es necesario, y cuando vuelva a estar sin caldo pruébalo de nuevo hasta que consigas que esté perfecto.

El arroz está listo cuando lo pruebas en la paellera y está un puntito más duro que como te gusta comértelo ya que con los minutos finales de reposo terminará de hacerse.

Si preparas mucho fumet de una vez es ideal para congelarlo y poder utilizarlo en otras recetas. De esa forma ahorras un montón de tiempo sin comprometer el sabor de tus platos.