Receta de merluza a la marinera con almejas y langostinos
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de merluza, u 8 si son pequeños. Pide en la pescadería que te arreglen la merluza y te saquen los lomos limpios, y las raspas que retiran que te las den también ya que te servirán para preparar el caldo. Si has comprado un trozo de merluza que contiene la cabeza, que te la guarden también para el caldo.
- 250 g de almejas.
- 1 cucharada sopera de sal gruesa.
- 16 langostinos o gambas (sin pelar y sin cocer).
- Un poco de harina de trigo para enharinar la merluza.
- Un poco de perejil fresco.
- Aceite de oliva y sal.
- Para el fumet o caldo de pescado:
- Las cabezas y cáscaras de los langostinos o gambas.
- Las raspas de la merluza (y la cabeza).
- Verduras: 1/2 cebolla, 1/2 zanahoria, 1/2 puerro o su parte verde. También puedes sustituirlas por otras que tengas en la nevera o simplemente incorporarlas también, por ejemplo la parte verde de una cebolleta o alguna rama de apio.
- 2 litros de agua.
- Aceite de oliva y sal.
- Para la salsa marinera:
- El fumet o caldo de pescado casero que hemos preparado, en torno a 1,5 litros.
- 1 cebolleta tierna (o una cebolla pequeña).
- 2 dientes de ajo.
- 2 cucharadas sopera de harina (rasa, sin rebosar).
- 1 cucharadita de postre de pimentón dulce.
- 1 guindilla seca (opcional, añádesela si te gusta un toque picantito).
- 150 ml de vino blanco.
- Aceite de oliva y sal.
Esta receta queda muy sabrosa gracias a que se elabora un fumet o caldo de pescado casero simplemente utilizando las raspas y cáscaras que, en la mayoría de las ocasiones, acaban en la basura y sin embargo son fantásticas para aportar sabor a platos como éste. La merluza, sobre todo si es fresca, queda riquísima y se deshace en la boca, de hecho hay que tener cuidado al manipularla para que no se rompa, y de guarnición unas almejas y unos langostinos (que también pueden ser gambas) terminan de hacer redondo el plato en el que reina la salsa marinera que se prepara con el fumet y que está de auténtico… ¡escándalo!
Preparación, cómo hacer merluza a la marinera
- Para evitar la arena que puedan tener las almejas en su interior, lávalas bajo un chorro de agua fría y déjalas sumergidas en un bol con agua fría y una cucharada sopera de sal gruesa durante al menos 2 horas.
- Vamos con el fumet. Pela los langostinos o gambas, para ello retírales la cabeza con tus manos y, para el resto de las cáscaras, puedes hacerlo también con tus propias manos o utilizar unas tijeras de cocina para ir más rápido. Reserva los cuerpos en un recipiente cerrado en la nevera hasta que vayamos a cocinarlos en el último momento.
- Pela o lava las verduras del fumet de pescado (la cebolla, la zanahoria y el puerro) y pícalas finitas.
- En una olla, echa un poco de aceite y sal, y a fuego medio sofríe las verduras hasta que estén blanditas y empiecen a dorarse, tardarán unos 10 minutos.
Preparando el sofrito de verduras para el fumet de pescado
- Incorpora las cabezas y cáscaras de las gambas o los langostinos, mézclalo todo y deja que se sofría 2-3 minutos. Además utiliza una espátula dura para ir aplastando las cabezas y que suelten todos sus jugos.
Añadimos las cabezas y cuerpos de gambas
- Añade las rapas de la merluza (si tienes alguna cabeza también te sirve) y los 2 litros de agua y sube el fuego a temperatura alta. Conforme vaya apareciendo espuma en la parte superior, ve quitándola con una espumadera.
Incorporamos las raspas de pescado para el fumet
- Cuando empiece a hervir, baja el fuego a media temperatura para que siga borboteando un poquito, y deja que se siga cocinando durante 25 minutos más. Sigue desespumando si es necesario.
- Cuando se cumpla el tiempo, retira la olla del fuego, cuela el caldo y… ¡listo! Pruébalo y rectifícalo de sal, y ya puedes usarlo en esta receta o prepararlo para cualquier otra que necesite un caldo o fumet de pescado, te aseguro que cocinándolo de esta forma se nota muchísimo la diferencia.
Caldo de pescado listo
- Vamos con la salsa marinera. Pela los dientes de ajo y pícalos finitos y pela también la cebolleta y pícala lo más pequeña posible.
- Verás que pongo las fotos de cuando preparo esta salsa en cazo para unas almejas de aperitivo o unos mejillones, pero para esta receta la elaboraría en una olla en la que después quepa también la merluza.
- Echa en la olla un poco de aceite y sal a fuego medio, cuando esté caliente añade el ajo y la cebolleta y deja que se rehoguen unos 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparentándose pero no se haya dorado.
Rehogamos la cebolleta y el ajo
- Baja el fuego al mínimo, incorpora la harina y el pimentón y revuélvelo todo con unas varillas para conseguir que la harina se tueste un poco y el pimentón desprenda su sabor, con 2 minutos será suficiente.
- Añade también la guindilla picadita si te gusta el toque picante.
Añadimos el pimentón y la harina para hacer un roux
- Incorpora el vino blanco, revuélvelo todo y deja que se evapore su alcohol (tardará unos 2-3 minutos). Si se espesa demasiado pronto, añade un poco del fumet para que ayude a que la mezcla no se queme y se siga evaporando el alcohol.
- Añade el resto del fumet de pescado pero reservando unos 500 ml aparte y sigue removiendo la salsa con las varillas a temperatura baja, se irá poniendo espesita y desprenderá su delicioso y característico olor. Pruébala por si tienes que rectificarla de sal.
Ya tenemos lista la salsa marinera
- Pasa los lomos de merluza por harina para que les quede una capa muy fina.
Pasamos los lomos de merluza por harina
- Dóralos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio, simplemente un par de minutos por un lado y otros 2 por el otro, manipulándolos con cuidado para que no se deshagan. Échales un poco de sal.
Doramos la merluza por ambos lados
- Pon los lomos de merluza dentro de la olla con la salsa marinera y, si la salsa no los cubre, añade el fumet que teníamos reservado hasta que estén cubiertos (o casi cubiertos), y cocínalos durante 5 minutos a fuego medio-suave, que borbotee un poco pero que no rompa la merluza. Ya no remuevo con ninguna paleta de cocina, simplemente cojo la olla por las asas y la muevo un poco para que la merluza quede bien cocinada.
Cocinamos la merluza en la salsa marinera
- Escurre las almejas y lávalas de nuevo muy bien para quitarles la sal y los posibles restos de arena, y retira las que ya estén abiertas.
- Al cabo de esos 5 minutos echa en la olla las almejas y los langostinos pelados, y cocínalo todo junto 5 minutos más.
- Lava el perejil, sécalo con papel de cocina, quítale los tallos y pica muy finas las hojas. Échalo a la olla cuando ya hayas apagado el fuego y mezcla un poco moviendo la olla.
- Prueba la salsa y rectifícala de sal si es necesario. Además, si quieres que la salsa esté un poco más espesa puedes sacar de la olla la merluza (con cuidado, es un pescado que se desmenuza muy fácilmente, sobre todo si es fresco), las almejas y los langostinos y cocínala 5 minutos más a fuego medio-alto o hasta que esté a tu gusto. Si por el contrario la quieres más líquida, añade un poco más de caldo o, si no te queda, un poco de agua.
Así de bien queda la merluza a la marinera
Tiempo: 1 hora y media
Sirve y degusta
Recién hecha está buenísima, pero es un plato que puede reposar unas horas e incluso diría que le sienta fenomenal, así que organízate para prepararla cuando prefieras. También puedes elaborar el día anterior el fumet y la salsa marinera, y así en el último momento cocinar la merluza con las almejas y los langostinos o las gambas. Si te sobra puedes mantenerla en la nevera 2-3 días.
Sirve en los platos de los comensales los lomos de merluza, coloca alrededor algunas almejas y 4 langostinos por plato, y por último riega con la salsa, e incluso si te ha sobrado siempre puedes dejarla en una salsera en el centro de la mesa para que los comensales se echen más si quieren. La salsa queda sabrosísima y la merluza se deshace en la boca, es un platazo de auténtico… ¡escándalo!
Merluza a la marinera con almejas y langostinos
Variaciones
Ya sabes que tienes la opción de utilizar gambas o langostinos, y también puedes jugar con el tipo de almejas. En ocasiones también se añaden unos mejillones de pequeño tamaño.
Consejos
Lo ideal siempre es utilizar pescado fresco, pero si quieres que el plato sea más económico puedes utilizar merluza congelada. Eso sí, procura cocerla solo el tiempo necesario para que quede jugosa y no se reseque. Otro truco es aprovechar ofertas y comprar más cantidad de merluza y comerla en 2 días por ejemplo (y cocinarla cada día de una forma), a veces comprar media merluza o colas resulta bastante económico y son frescas.
Si compras almejas y no vas a consumirlas ese mismo día, colócalas en un recipiente, ponle encima un papel de cocina humedecido y déjalo en la nevera. Ve humedeciendo el papel al cabo de varias horas para que no esté seco, y al día siguiente seguirán vivas y fresquísimas.
