Secreto de cerdo ibérico con champiñones cremosos a la mostaza

Ingredientes para 4 personas

• 2 piezas de secreto de cerdo ibérico (unos 500-600 g). Si no es ibérico también está muy rico, pero siendo ibérico el sabor se multiplica.
• 200 g de champiñones frescos.
• 1 cebolla.
• 1 cucharada sopera de mantequilla.
• 50 ml de brandy o coñac.
• 1 cucharada sopera de mostaza francesa.
• 100 ml de nata líquida para cocinar.
• Rúcula o los brotes de lechuga que prefieras para decorar.
• Sal en escamas (si no tienes, utiliza sal común).
• Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.
• Para el puré de patatas casero:
  • 1 kg de patatas.
  • 40 g de mantequilla.
  • 70 ml de leche o la que necesites para que esté tan cremoso como quieras.
  • Sal.

Esta receta tiene el aspecto de un plato refinado e ideal para las ocasiones más señaladas pero, a su vez, no puede ser más sencillo de preparar ni puede estar más rico. El secreto de cerdo es una pieza muy especial con grasa entreverada, es decir, entre la carne, lo que hace que quede muy tierna, y si es de cerdo ibérico el sabor es increíble. Es una carne que queda fenomenal a la parrilla pero, si tenemos el antojo de hacerla en casa, a la plancha también queda muy bien. El acompañamiento es de sabor suave para no tapar la potencia de la carne y las texturas cremosas tanto de los champiñones como del puré no le pueden quedar mejor al plato.

Preparación, cómo hacer la receta de secreto de cerdo ibérico a la plancha

1. Empezamos preparando el puré de patatas cremoso. Lava las patatas bien con agua y cuécelas, para ello puedes hacerlo de la forma clásica una olla con suficiente agua como para cubrir las patatas y una cucharada de postre de sal a fuego alto y cuando hierva añades las patatas y las cueces 20 minutos o hasta que puedas pincharlas y estén tiernas. También puedes cocer las patatas en el microondas poniéndolas en un recipiente apto para microondas o envueltas en papel film y cocinar a máxima potencia 10 minutos. Pínchalas un poco y si no están tiernas dales algún minuto más hasta que lo estén.
2. Cuando tengas las patatas cocidas pélalas. Según quieras el puré:
   1. Puré tradicional: tritura las patatas en un bol de la forma que más te guste, ya sea con un pasapurés o un tenedor. Añade la mantequilla, que se deshará con la patata caliente, y mézclalo todo bien. Incorpora también la leche,  vuelve a mezclar y pruébalo para rectificarlo de sal si es necesario.
      

      Pasamos las patatas por el pasapurés

   2. Puré especialmente cremoso: utiliza una batidora o un robot de cocina (especialmente un robot los deja geniales) y tritura las patatas junto con la mantequilla, la leche y la sal, todo a la vez, y ve añadiendo leche a tu gusto si lo quieres menos espeso, hasta dar con la textura que más te guste.
3. Reserva el puré y déjalo en un recipiente en el que puedas calentarlo después algún minuto en el microondas para que salsa caliente a la mesa.
4. Seguimos con los champiñones cremosos. Retírale a los champiñones las raíces y cualquier resto de tierra que puedan tener y córtalos en cuartos o, si son muy grandes, en 6 partes.
5. Pela la cebolla, córtala por la mitad y después en tiras finas.
6. En una sartén echa la mantequilla a fuego medio y cuando se haya derretido incorpora la cebolla junto con un poco de sal y cocínala 5 minutos.
7. Añade también los champiñones y cocínalo todo junto otros 5 minutos o hasta que la cebolla y los champiñones se hayan dorado un poco.
8. Sube el fuego para que esté fuerte, añade el brandy y espera 2 minutos a que se evapore el alcohol.
   

   Cocinamos los champiñones con la cebolla

9. Baja el fuego para que esté suave e incorpora la mostaza y la nata. Mezcla todos los ingredientes y cocínalos durante 5 minutos más.
10. En una sartén (lo ideal es que sea grande para que te quepa todo el secreto de cerdo, aunque también puedes cocinarlo en 2 tandas) echa un poco de aceite de oliva y ponla a fuego medio.
11. Cuando esté caliente pon el secreto de cerdo en ella y cocínalo por un lado hasta que esté dorado, y después dale la vuelta hasta que esté por el otro. Puedes tapar la sartén ya que salta mucho debido a la grasa que soltaría y así evitar muchas salpicaduras.
12. El secreto de cerdo debe quedar jugoso pero no crudo en su interior así que si no sabes si está ya hecho puedes hacerle un corte en la zona más gruesa para comprobarlo.
    

    Doramos el secreto de cerdo en la plancha

13. Sácalo de la sartén y ponlo en una tabla de cortar. Échale un poco de sal en escamas por encima, espera un par de minutos para que los jugos se asienten y córtalo como más te guste, por ejemplo en tiras gruesas como he hecho yo.
14. Mientras se cocina el secreto de cerdo lo ideal es que tengas la sartén con los champiñones cremosos a fuego suave para que no se enfríen, e igualmente calienta el puré durante 1 minuto aproximadamente en el microondas para que llegue caliente a la mesa.
    

    Así queda el plato de secreto de cerdo con su guarnición

Tiempo: 1 hora

Sirve y degusta

Para servir los platos coloca una cama de champiñones cremosos, sobre ellos las tiras de secreto de cerdo ibérico y en un lateral el puré de patatas cremoso y la rúcula. Échale un poco de aceite y sal a la rúcula y un poco de pimienta negra recién molida al resto del plato, y ya lo tienes listo. Si te sobra secreto de cerdo es una pena porque recién hecho es como mejor está, aunque podrás recalentarlo en una sartén sin problemas. De lo que sí puedes conservar lo que te sobre es de los champiñones cremosos ya que aguantan perfectamente 2-3 días en la nevera y también se pueden congelar. Al puré, sin embargo, no le sientan bien ni el frío de la nevera ni el congelador así que mejor si no te sobra y, si es así, mantenlo no más de 2 días en la nevera.

El secreto de cerdo ibérico queda jugoso y sabrosísimo, es un bocado muy especial y potente y no le puede sentar mejor un acompañamiento tan cremoso como el puré y los champiñones. Es un platazo de auténtico… ¡escándalo!

Secreto de cerdo ibérico con champiñones cremosos a la mostaza

Variaciones

El secreto de cerdo ibérico es una carne con un sabor tan personal y potente que la mejor forma de acompañarlo es con guarniciones de sabor suave. Unas verduras a la plancha o al vapor le vienen fenomenal pero también unos boniatos o batatas al horno con especias, un poco de polenta cremosa, unas cebollitas francesas glaseadas, una refrescante ensalada de col y zanahorias o unas clásicas patatas a lo pobre con cebolla y pimientos.

Consejos

El secreto es un corte con zonas más finas y otras más gruesas por lo que necesita distintos tiempos de cocinado. A mi personalmente me gusta que la zona gruesa esté cocinada y jugosa y la parte más fina que quede bien tostada, pero si prefieres no pasarla mucho también puedes cortar la pieza y cocinar cada parte el tiempo que prefieras.