Tartar de salmón y manzana a la mostaza, un aperitivo delicioso

¿Conocéis el tartar? Se trata de un plato a base de carne o pescado crudo, picado fino, con un cítrico (lima o limón) y que se condimenta o aromatiza con especias y salsas. Es un aperitivo repleto de ingredientes naturales, frescos y saludables y del que existen infinitas variaciones.

En este caso he utilizado manzanas Golden de Val Venosta ya que son jugosas, dulces y ligeramente ácidas, cualidades que le van fenomenal a este plato aunque también las he utilizado para preparar otros platos tanto salados como dulces. Estas manzanas se producen en el Valle Venosta, en Italia, y lo que hace especial ese lugar es que las manzanas se cultivan en una ladera alta, tienen abundancia de días soleados, el clima perfecto y mucho mimo por parte de los agricultores.

Ingredientes para 2-4 personas

• 250 g de salmón, ya sea fresco o marinado. Si quieres prepararlo marinado puedes seguir mi receta de salmón marinado casero al eneldo, queda estupendo.
• 1/2 manzana Golden Val Venosta.
• Un trocito de jengibre fresco, cantidad similar a un diente de ajo.
• 1/4 de cebolleta tierna o cebolla.
• 1/2 lima o limón.
• 1 cucharada sopera de mostaza francesa.
• 2 cucharadas soperas de alcaparras o tápenas en vinagre.
• 1 cucharada sopera de salsa de soja.
• Unas gotas de tabasco, 5 o 6. Opcional, solo si le quieres dar un ligero toque picante.
• Eneldo picado para decorar.
• Aceite de oliva virgen extra y sal (la sal solo la utilizo cuando preparo el tartar con salmón fresco, si es marinado no hace falta).

Preparación, cómo hacer tartar de salmón y manzana a la mostaza

1. Si vas a utilizar salmón fresco, lo ideal para evitar el anisakis es congelarlo durante varios días en la nevera (antes se hablaba de 24 horas, ahora la recomendación es 5 días…). Mi sistema es, como me gusta tantísimo preparar tartar y sushi, tener trozos de salmón y atún rojo congelados en la nevera y así cuando me apetece preparar alguna receta en la que se utilicen en crudo los tengo disponibles al momento, simplemente descongelándolos.
2. Comenzamos a preparar el tartar. Corta la manzana por la mitad (solo vamos a usar media), córtala en 2 partes, retira la parte central con las pepitas y las zonas duras, córtala en rodajas, después en palitos y por último en cubitos pequeños.
3. Pon la manzana en el bol y échale el zumo de limón o lima por encima y mezcla bien con una cuchara, esto evitará que se oxide y le aporta un sabor ácido delicioso al tartar.
4. Pela el jengibre con ayuda de una cucharilla pequeña, rascándole con ella de forma suave saldrá toda la piel. Rállalo con un rallador finito sobre la manzana o, si no tienes, pícalo lo más fino que puedas con un cuchillo.
5. Pica la cebolleta muy fina. Yo lo que suelo hacer es cortarle las raíces, quitar la primera capa para así tenerla completamente limpia y a continuación corto tiras de forma que se mantengan cogidas a la cebolleta (vamos a utilizar muy poca cantidad). Después voy cortando las tiras en sentido contrario y así queda muy picadita de forma sencilla. Échala al bol y mézclala con los ingredientes que ya había en él.
6. Escurre las alcaparras, pícalas y añádelas al bol.
   

   

7. Retírale al salmón la piel y córtalo en cubitos. A mi me gusta encontrarme trozos pequeños pero puedes cortarlos del tamaño que prefieras, tanto si se trata de salmón fresco como si es marinado.
8. Echa el salmón al bol y mézclalo bien con el resto de ingredientes.
9. Ahora toca aliñar el tartar así que echa la mostaza, la salsa de soja,  un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal si el salmón es fresco, eneldo al gusto y tabasco también al gusto, y mézclalo todo bien con la cuchara.
10. Pruébalo por si hay que rectificarlo de algún sabor, en ocasiones necesita sal, en otras más picante o quizás prefieras un punto más ácido con el limón o la lima.
    

    

11. Cuando lo tengas a tu gusto, aunque se puede consumir inmediatamente, lo mejor es dejarlo reposar media hora en la nevera para que los sabores se fusionen y después sacarlo de ella al menos 15 minutos antes de consumirlo. Puedes dejarlo reposar directamente en un aro de emplatado para que vaya cogiendo la forma redonda o cuadrada como en este caso. Cuando retires el aro, esparce un poco de eneldo picado por encima y por el plato 😉

Tiempo: 20 minutos

Sirve y degusta

Se puede servir recién hecho, con un reposo de al menos media hora en nevera y 15 minutos fuera antes de servirlo e incluso se puede preparar con antelación y guardar en la nevera durante 2 días para servirlo cuando prefieras.

A mi me gusta mucho emplatarlo con un aro pero puedes darle la presentación que prefieras. Eso si, que no falten unas tostadas de pan crujiente, regañás o galletas saladas para acompañarlo, ya sea comiéndolo a la vez o incluso colocando tartar encima de dichas tostadas, como si se tratara de un canapé. Es un bocado delicioso, fresco, lleno de contrastes y sabores, de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

El tartar es una receta muy flexible en la que habiendo carne o pescado crudo bien picadito, algún ácido (como el limón o la lima) y otras salsas y condimentos ya lo tienes listo, así que deja volar la imaginación.

Le puedes aportar un toque crujiente añadiendo frutos secos tostados y picados, por ejemplo pistachos o nueces, y también puedes coronar o el tartar con brotes germinados o acompañarlo con rúcula. Y por supuesto puedes cortar los ingredientes del tamaño que prefieras, concretamente el salmón y la manzana.

Consejos

Si preparas tu propio salmón marinado te quedará espectacular y resulta muy económico ya que vale la pena comprar un salmón entero o medio para marinarlo y el precio por kilo se reduce considerablemente respecto a si lo compras en porciones más pequeñas. Podrías también comprar salmón ahumado que está riquísimo, sobre todo si no te gusta demasiado lo del pescado crudo (aunque en recetas así no se nota que lo esté), pero es mucho menos económico.

Prueba siempre el tartar antes de servirlo a la mesa para acertar con las cantidades, sobre todo con el punto de sal, la acidez y el picante. Recuerda que debes añadir sal en función del salmón utilizado ya que el marinado no necesita ni el ahumado tampoco, y también ten en cuenta que la salsa de soja ya aporta sal.